Glossaire | Chais-et-Vignes

Macération carbonique :: Phénomène qui est utilisé pour certaines vinifications en rouge spéciales. La macération carbonique permet d'obtenir des vins rouges fruités, à faible potentiel de garde, donc à déguster rapidement. La vendange entière, non foulée et non éraflée, est mise en cuve aussi intacte que possible. On a donc environ 20 à 30% de moût dûs au poids de la vendange et 70 à 80% de vendange entière dans la cuve suivant les années. Une fois la cuve remplie, elle est fermée hermétiquement et saturée en gaz carbonique. La macération carbonique est en fait un phénomène de fermentation alcoolique intra-cellulaire sans intervention de levures, qui a donc lieu dans les cellules végétales de la baie de raisin, lorsqu'elles sont placées en anaérobiose. Elle dure de 24 à 48 heures, et sa température optimum est de l'ordre de 35°C . Elle a donc lieu en début de
cuvaison et entraîne :une augmentation du degré alcoolique d'environ 2 %Vol - une dégradation de l'acide malique de l'ordre de 30%. Une fois la macération carbonique terminée, c'est une vinification en rouge traditionnelle, avec fermentation alcoolique levurienne classique et macération classique, mais de courte durée, qui permettra d'extraire les composés phénoliques (anthocyanes et tanins).
Macération pelliculaire :: Opération réalisée en vinification en rouge, et dans une moindre mesure en vinification en rosé. Elle peut quelquefois être aussi pratiquée en vinification en blanc, mais elle sera alors de très courte durée (24 à 48 heures). C'est la période pendant laquelle les parties solides de la grappe de raisins (rafles si on n'a pas éraflé, pellicules et pépins) restent en contact avec les moûts afin d'extraire les arômes, mais surtout les composés phénoliques (anthocyanes pour la couleur rouge et tanins pour la structure et le potentiel de garde). La macération peut durer de 4 à 5 jours pour les vins primeurs (Beaujolais) à plus d'un mois pour les vins de garde (Bourgogne, Bordeaux, …). Pour maîtriser la macération, le vinificateur dispose de différents outils : la température de macération : plus elle est élevée, plus l'extraction est efficace la durée : plus la macération est longue, plus l'extraction est efficace les facteurs mécaniques (remontages, pigeages, délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus l'extraction est efficace la présence d'alcool : elle est indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, support du vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération, lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d'alcool.
Macération semi-carbonique :: c'est une macération carbonique spécifique du Beaujolais, qui est essentiellement utilisée pour l'obtention des Beaujolais et Beaujolais Villages primeurs. La différence avec la vraie macération carbonique réside
dans le fait qu'une fois la cuve remplie, on ne la ferme pas hermétiquement, et on ne la sature pas en gaz
carbonique exogène, mais on laisse la cuve se saturer toute seule en gaz carbonique, sous l'effet de la
respiration des cellules végétale de la grappe de raisin, et sous l'effet de la fermentation alcoolique
levurienne, dans les 20 à 30% de moûts dûs au poids de la vendange. Comme le gaz carbonique est plus
lourd que l'air, la cuve reste saturée, en CO2 même si elle n'est pas fermée hermétiquement. Le type de vin
obtenu est sensiblement le même qu'avec une vraie macération carbonique
Macération sulfitique :: Technique de macération pratiquée en vinification en rouge, où, dès la mise en cuve, on sulfite la vendange, éventuellement foulée et éraflée, à des doses très élevées, de l'ordre de 25 à 30 g/HL. Outre son rôle habituel d'antioxydant et d'antiseptique, le SO2 ainsi ajouté a plusieurs rôles : bloquer le fermentation alcoolique. On peut même refroidir la vendange pour éviter tout départ en fermentation alcoolique. Cela permet donc d'allonger la durée de la macération en la commençant longtemps avant la fermentation alcoolique mortifier les cellules végétales de la baie de raisin pour permettre une extraction plus efficace des composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Cette macération sulfitique permet donc d'avoir des
durées totales de macération de plus d'un mois, et d'obtenir des vins beaucoup plus concentrés.
Madérisé :: Se dit d’un vin très oxydé. Les vins blancs prennent une teinte jaune brun, avec des arômes de pomme, de pruneau et de noix marqués, et un goût rappelant le Madère.
Maladie (du vin) :: Attaque d'un ou plusieurs composés du vin par des micro-organismes (levures ou bactéries). Parmi les maladies du vin, on peut citer : la maladie de la fleur, la piqûre acétique, la tourne l'amertume, la maladie de la graisse ou de l'huile, la piqûre lactique, la dégradation de l'acide citrique par les bactéries, lactiques. Les points communs à ces maladies du vin sont : l'apparition de défauts organoleptiques l'augmentation de l'acidité volatile.
Maladie de l'huile :: Maladie due aux bactéries lactiques, responsables de la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l'huile. Il s'agit en fait d'une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de faire une
fermentation malolactique « normale », engendre un aspect huileux, avec une viscosité caractéristique sur
le vin atteint. Dans une cuve, un simple battage énergique, suivi d'un sulfitage pour inhiber les bactéries lactiques, suffit à enrayer la maladie. Par contre, si la maladie se produit dans la bouteille de Champagne au cours du vieillissement sur lattes, seule la remise en cercle du vin de Champagne permet de traiter la maladie, toujours par battage énergique. C'est pour cette raison que l'écrasante majorité des élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique, sur les vins de base de Champagne.
Maladie de la fleur :: Dégradation de l'éthanol (CH3-CH2OH) en acétaldéhyde (éthanal : CH3-CHO) par la levure candida vini (ou candida mycoderma), en présence d'oxygène. C'est la maladie des cuves mal ouillées, et des vins insuffisamment sulfités. Cette maladie se traduit par l'apparition d'odeur de noix, de pomme verte, et même quelquefois de colle scotch (acétate d'éthyle). La lutte passe par les soins des vins en cuverie : ouillage régulier, sulfitage suivi.
Malique (acide) :: COOH-CH2 -CHOH-COOH. Acide
organique naturellement présent dans le raisin. C'est également l'acide principal de la pomme. L'acide malique est dégradé en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques, au cours de la fermentation malolactique (lorsqu'elle est réalisée).
Maturation d'un vin :: Période au cours de laquelle le vin murit. Ses caractéristiques organoleptiques se modifient, il devient plus complexe, plus fin. En Champagne, la maturation se produit au cours du vieillissement sur lattes, car lorsque le vin de Champagne est commercialisé par son élaborateur, il est à son optimum organoleptique. La durée de vieillissement sur lattes des vins de Champagne est réglementée. Les durées minimum réglementaires de vieillissement des vins de Champagne sont : 12 mois minimum entre tirage et dégorgement pour tous les Champagnes 15 mois minimum entre tirage et commercialisation pour les Champagnes sans année 3 ans minimum entre tirage et commercialisation pour les Champagnes millésimés.
Maturation du raisin :: Période au cours de laquelle le raisin murit. Elle s'étale entre la véraison (début août en Champagne) à la maturité (généralement mi-septembre en Champagne). Durant cette période, la baie de raisin s'enrichit en sucre, et son acidité diminue.
Maturité :: Date où l'on n'a plus aucun intérêtà laisser le raisin sur la vigne. Il faut récolter. On peut distinguer : la maturité technologique, qui dépend du type de produit que l'on veut élaborer. Ainsi, en Champagne,
la maturité technologique est précoce, puisque l'on recherche la vivacité, la fraîcheur, l'élégance, la
finesse et la complexité sur les vins de Champagne. L'acidité de la vendange est donc primordiale, et une
vendange « trop » mûre risque d'en manquer. la maturité physiologique : c'est quand les pépins de raisin sont aptes à germer. En Champagne, la récolte se fait toujours avant la maturité physiologique. On a coutume de dire que le raisin est à maturité environ 100 jours après la floraison de la vigne.
Mercaptan :: mauvais goût dû à une réduction excessive des vins. Le mercaptan est souvent dû à la formation de H2S, et se caractérise généralement par des odeurs d'œuf pourri marquées. On peut enlever un goût de mercaptan en aérant le vin et en le mettant en contact avec du cuivre. Le H2S précipite alors sous forme de sulfure de cuivre, et l'odeur désagréable disparaît. Quelquefois, le mercaptan est dû à la fonction thiol (=S), il est alors beaucoup plus difficile à éliminer.
Micro-aérophile :: Une bactérie micro-aérophile est une bactérie qui n'a besoin que de toutes petites quantités d'oxygène pour se développer. Les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique des vins, bien que souvent qualifiées d'anaérobies, sont micro-aérophiles.
Moût de raisins concentré :: On entend par «moût de raisins concentré», le moût de raisins non caramélisé obtenu par déshydratation partielle du moût de raisins, effectuée par toute méthode autorisée autre que le feu direct, de telle sorte que l'indication chiffrée fournie à la température de 20 °C par le réfractomètre, ne soit pasinférieure à 50,9 %.
Un titre alcoométrique acquis du moût de raisins concentré n'excédant pas 1 % vol. est admis.
Réglement (CE) N° 479/2008
Moût sulfité :: moût auquel on a ajouté du SO2 ou anhydride sulfureux, pour le protéger contre l'oxydation et les attaques microbiennes (levures et bactéries). Habituellement, en Champagne, on sulfite les moûts juste à la sotie du pressoir, à des doses allant de 5 à 10 g/HL de SO2, suivant l'état sanitaire de la vendange. Plus la vendange est pourrie (botrytis cinerea), plus il faut sulfiter fort. De même, en Champagne, on sulfite plus fort les tailles (moins acides) que les cuvées.
Mutage :: Opération qui consiste à bloquer ou interrompre artificiellement la fermentation alcoolique, soit avec du SO2, soit avec de l’alcool.
Méchage des fûts :: Opération traditionnelle qui consiste à faire brûler une mèche de soufre dans le fût de chêne, lorsqu'il est vide. Le soufre et le dioxygène forment une molécule de dioxyde de soufre au cours de la combustion de la mèche. On utilise dans ce cas le rôle antiseptique du SO2 pour protéger le fût de tout développement microbien, qui pourrait nuire à la qualité du vin que l'on mettra dedans par la suite. En outre, cela contribuera au sulfitage du vin élevé ensuite dans le fût.
Mélanine :: Pigment brun responsable de la coloration brune des moûts de raisin (ou des vins) oxydés. En fait, l'oxydation enzymatique des composés phénoliques du moût (anthocyanes, tanins, …), catalysée par la laccase et la tyrosinase (enzymes d'oxydation), aboutit à la formation de quinones, qui polymérisent en mélanine. Si l'oxydation des moûts n'est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller jusqu'à la casse oxydasique ou casse brune.
Métabisulfite de potassium :: c'est une forme solide du SO2, que l'on peut dissoudre dans l'eau pour faire Une solution sulfureuse. Il est souvent utilisé pour mettre dans les bondes aseptique, avec un peu d'eau, car il permet de garantir une teneur élevée en SO2, pendant une longue période.
Métatartrique (acide) :: produit ajouté au vin pour éviter les précipitations tartriques. Dose maximum réglementaire : 100 mg/L, sur produit fini. Son efficacité est très bonne, mais de courte durée (de quelques semaines à quelques mois). Plus le vin est stocké à température élevée, mais surtout plus il subit de variations de température importantes, plus la durée d'efficacité de l'acide métatartrique sera courte.
Méthode Charmat :: La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression, ou cuve close. Pour compenser la perte de gaz carbonique pendant la mise en bouteille un gaz carbonique alimentaire est autorisé. Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier. Elle est utilisée pour fabriquer les Sekt allemands.

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