La dégustation - Pour les amoureux du vin à la quête de l'absolu

La Degustation... en toute simplicité !

Le choix et la sélection d'un vin se fait normalement à partir d'une dégustation, c'est en somme rien d'autre qu'une histoire de goût. Une sensation, qui traduit chez l'individu une stimulation des organes récepteurs d'une impression reçue. C'est un voyage sensoriel, dont le mode d'emploi est souvent expliqué par des théories beaucoup trop complexes. La dégustation est un exercice tout simple que nous pratiquons tous les jours. Les aliments par la bouche, les odeurs par le nez, etc., dont la perception est bonne ou mauvaise. C'est identique pour les vins. Ca plaît ou ça ne plaît pas. La dégustation est un exercice que personne ne peut faire à votre place. Elle permet de prendre conscience de nos propres facultés sensorielles, souvent sous-estimées et le plus fréquemment inexploitées. Chaque individu est différent et juge les sensations des arômes et des odeurs suivant sa propre perception. C'est alors un moyen de communication avec ses semblables, par son intermédiaire, permettant d'épiloguer l'équilibre plus ou moins réussi des éléments qui composent le vin. Un conseil, n'achetez jamais des vins sans les avoir dégustés et considérez les notes et leur glossaire descriptif des spécialistes, comme simple référence à goûter, avec l'avantage de pouvoir apprendre à parler correctement le language, riche et précis, qui traduit les émotions ressenties lors d'une d'égustation de vins.

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A la recherche des authentiques coups de coeur pour le plaisir du palais

En revanche il y a aussi un grand nombre d'amateurs de vin qui préfèrent s'initier d'avantage afin d'acquérir des notions approfondi en matière de dégustion, essayant ainsi d'obtenir la faculté de pouvoir sélectionner leur vin comme un professionnel. Toute la difficulté de la dégustation d’un vin réside dans le fait de savoir retranscrire les sensations qu’il procure. L’analyse des arômes et textures perçues est avant tout personnelle. Cependant, il est essentiel de connaître les fondamentaux de la dégustation afin de savoir exprimer au mieux son ressenti, ce qui nous fait aimer un vin ou non.

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Optimiser l’expérience

Avant de débuter, il y a quelques informations à prendre en compte pour faciliter son apprentissage. Le choix du verre est très important. En effet, il faut éviter les verres trop étroits ne bénéficiant pas d’une large surface de contact avec l’air. Les verres « tulipes » ont, quant à eux, cette capacité. Ils favorisent donc l’expression des arômes et les emprisonnent dans la partie haute plus réduite : « le buvant ». S’il est imprégné d’odeurs résiduelles, en général dues aux conditions de stockage, il vous suffit de l’aviner, c’est-à-dire, de verser du vin et rincer le verre.

La dégustation se déroulera plus aisément dans un lieu éclairé, sans odeur et sans température extrême. Un vin trop froid ne délivrera pas d’arôme. Au contraire, un verre trop chaud combinera une vaporisation rapide et provoquera la destruction d’arômes volatiles. Il est donc conseillé de tenir le verre par le pied, afin que la main ne réchauffe pas le contenu. Enfin, préférez une dégustation avant le repas, lorsque vos sens sont le plus en éveil.

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L’indice visuel

La première étape est l’analyse de la robe du vin, son aspect visuel. En inclinant le verre, de préférence au-dessus d’une surface blanche, on peut examiner la limpidité. Un vin peut être voilé ou trouble. On peut ainsi définir le niveau de filtration ou même déceler un signe de maladie dans le cas de la présence d’un brouillard. En regardant le liquide en bordure du verre, on peut deviner la brillance, sa capacité à renvoyer la lumière ou, au contraire, à rester mat.
La couleur et ses nuances ensuite. Elles indiquent principalement l’évolution du vin. Ainsi, un vin blanc jeune ira du jaune aux reflets verts, alors qu’un plus âgé oscillera entre or et paille, voire ambré pour les liquoreux. Un rouge jeune affichera une couleur rouge ou des reflets violacés, et un plus vieux sera plus proche de la couleur cerise ou tuilée. On peut aussi qualifier l’intensité de la couleur qui peut être pâle, foncée, soutenue ou opaque. On en déduit la concentration ou la maturité du vin. Enfin les gouttes sur la paroi du verre. Aussi appelées larmes ou jambes, leur rapidité et leur épaisseur indiquent la concentration en alcool. Plus elles seront lentes et épaisses, plus celle-ci sera élevée. Cependant, cette dernière étape est un phénomène complexe réservé à des yeux plus experts.

La recherche des arômes

L’examen olfactif comprend deux étapes. Le premier nez, sans remuer le vin, permet de définir si le vin est net ou comporte un défaut. On ressent à ce moment les premières familles d’arômes. Le second nez, après avoir fait tourner le vin pour l’oxygéner. On plonge alors le nez pour préciser les arômes, répartis en plusieurs familles.

Les primaires dépendant du cépage:
grumes : citron, pamplemousse
Fruit vert : pomme, poire
Fruit à noyau : pêche
Fruit rouge : cerise, groseille, fraise, framboise
Fruit noir : myrtille, mûre, cassis
Fruit exotique : ananas, passion, litchi, mangue

Floral : rose, acacia, chèvrefeuille, violette, aubépine, camomille
Minéral : pierre à fusil, craie, iode
Végétal : herbe, foin, fougère, poivron, bourgeon de cassis
Epicé : gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre, noix de muscade

Les secondaires venant de la fermentation:
Amylique : bonbon anglais, banane, vernis
Fermentaire : brioche, pâtisserie, biscuit, mie de pain, levure
Lacté : beurre frais, yaourt, lait

Les tertiaires constatant l’évolution:
Fruit sec : noix, noisette, raisin se, figue, pruneau, amande
Fruit à noyau : abricot
Végétal : sous-bois, champignon, truffe, humus
Empyreumatique : toasté, grillé, fumé, cacao, tabac
Animal = fourrure, cuir, gibier
Chimique : pétrole, colle, vernis, solvant
Boisé : pin, cèdre, résine, vanille
Epicé : gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre, noix de muscade

Cependant, cette classification n’est pas exhaustive et fait l’objet de nombreux débats. L’essentiel ici étant, avant tout, d’arriver à nommer les arômes ressentis. Cela peut notamment permettre d’évaluer le potentiel de vieillissement d’un vin.

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Le plaisir en bouche

L’analyse gustative permet d’identifier les saveurs de base comme l’acidité, le sucré, l’amertume et le salé (plus rare) ainsi que la longueur en bouche ou la persistance aromatique. Pour ce faire, il faut mettre une petite quantité de vin dans le creux de la langue et la faire tourner. Lorsque le vin atteint les lèvres, aspirez un filet d’air afin de diffuser les arômes dans l’ensemble des muqueuses de la bouche. Cette technique facilite également la rétro-olfaction : analyse par expiration de l’air par le nez. On distingue trois étapes ici. L’attaque, lorsque le vin entre en bouche, procure des sensations sucrées apportées par le sucre ou l’alcool. Le milieu de bouche révèlera des sensations acides ou une éventuelle astringence : assèchement des muqueuses au niveau des gencives. Enfin, la finale définit la persistance aromatique. Ce temps de présence des arômes, une fois le vin recraché, est calculé en caudalies ***: une unité de mesure « virtuelle » où chaque caudalie équivaut à une seconde.

L’important ici est d’analyser l’harmonie du vin. L’équilibre entre acidité et moelleux pour un blanc, ou acidité, moelleux et tanins pour un rouge, est primordial. Un grand vin est déterminé par son équilibre, sa complexité aromatique et sa faculté d’expression de son terroir et de ses cépages.

L’examen gustatif permet aussi de déceler un éventuel défaut. Cela peut être le fameux goût de liège ou de bouchon, qui concerne 2 à 3% des bouteilles. Un manque de maturité des raisins ou un surplus de rafles sera reflété par des arômes de poivron vert et de feuille et plus généralement de goûts végétaux. Des fragrances d’oignon et de soufre indiqueront une réduction et un excès de sulfite. Et pour finir, une oxydation sera caractérisée par des notes de vinaigre, de colle et de solvant.

Enfin, une pratique régulière est conseillée afin d’affiner vos sens. La technique la plus efficace restant l’utilisation d’un carnet de dégustation pour retenir plus facilement les vins vous ayant touché, décrire vos sensations et les partager avec votre entourage.

*** Les oenologues peuvent déterminer la qualité d'un vin par de nombreux critères, dont la longueur en bouche (durée durant laquelle on perçoit les arômes du vin lorsqu'il n'est plus en bouche). Il existe une unité pour la mesurer : la caudalie, qui vaut une seconde de longueur en bouche. Les vins sont de qualité à partir de 6 caudalies, et deviennent exceptionnels au-delà de 10. Elle se mesure après avoir avalé ou recraché le vin lors de sa dégustation. Il convient alors de ne pas faire circuler d'air (respiration), qui modifierait la perception. La moyenne se situant souvent entre trois et neuf, il est possible pour les vins très expressifs d'en compter davantage, jusqu'à une vingtaine. Cette perception étant différente pour chacun, les valeurs pour un vin ne sont pas exactes, mais reflètent une tendance. Elle est d'autant plus biaisée que chacun ne compte pas les secondes de la même manière si cela est fait approximativement. On parle également de la persistance aromatique intense (PAI).

Millésima
Spécialiste des grands vins et de la vente en primeurs à Bordeaux depuis 1983. Près de 3 millions de cols entreposés. Les étampes des caisses contenant les plus grands crus du vignoble français, annoncent des breuvages plus sublimes les uns que les autres.
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