Tout au long de l'année, la vigne grandit... le raisin change de couleur et mûrit... Les activités suivent le rythme des saisons.  

La taille de la vigne

C'est la Saint-Vincent (22 Janvier) patron des viticulteurs et marchands de vin, qui marque normalement la fin du travail en cave et la reprise du travail dans les vignes.

En janvier, la vigne est au repos. Le sarment n'a qu'une ébauche de bourgeon. Chaque année, de nouveaux rameaux apparaissent sur la vigne. Les raisins naissent sur les pousses de l'année issues du bois formé l'année précédente, jamais sur le vieux bois. On conserve généralement deux rameaux par pieds, dénommés "astes" en Bordelais et "baguettes" en Bourgogne. Sur ces astes, on conserve quelques bourgeons à fruits. Tous les autres bois sont éliminés.
La Taille est une opération importante et délicate qui demande de l'observation et du jugement. Les quelques principes généraux à observer d'abord, selon le système de taille adopté, dépendent du cépage , du sol et du climat. Mais le vigneron se trouve toujours devant de nombreux cas particuliers qu'il doit trancher au rytme de son sécateur La Taille exige donc une longue pratique pendant des nombreuses années pour acquérir une expérience qui permettra de diriger la vigne à la perfection.

La légende de l'âne de Saint Martin de Tours
Selon la légende, l’âne de St Martin attaché au piquet du Clos de l'abbaye de Marmoutier, à côté de Tours, brouta tous les rameaux de vigne qui se trouvaient à sa portée. Les moines, d'abord effondrés, s'aperçurent ensuite avec étonnement, lors des vendanges, de la belle qualité des raisins portés par les vignes ainsi broutées et que le vin était, cette année-là, le meilleur de leur vie. Ils décidèrent ensuite de généraliser cette pratique à tout le vignoble. 

La vigne à l’état sauvage est une liane qui s’étend très rapidement en longueur mais non en hauteur, ne produitsant que des petites grappes de raisins forts acides de mauvaise qualité. La taille permet de maîtriser cette croissance et de planifier sa production vers la quantité et la qualité suivant les usages des régions.