Comme la vigne a une période de "gestion" de cent jours, depuis la fécondation (qui a généralement lieu en juin, durant la floraison) jusqu'à la maturité des raisins, on peut aussi calculer la date des vendanges à partir de la véraison. A partir du moment où le raisin change de couleur, il faut compter environ 45 jours pour arriver au stade de maturité. Mais cela est toujours un peu théorique !
L'état de maturité est suivi en faisant des prélèvements statistiques dans le vignoble. On suit l'évolution des raisins, en mesurant leur richesse en sucres et en acides. Lorsque la concentration en sucre n'augmente plus et que celle en acides ne diminue plus, le tout pour un poids de raisin qui se stabilise, on peut alors vendanger.
De plus en plus de producteurs préfèrent s'assurer d'une bonne maturité phénolique (maturité de la peau, qui contient notamment les arômes et les éléments de la couleur, anthocyanes et tannins). Il suffit parfois simplement de mâcher les grains de raisin, tant que la peau assèche la bouche, c'est que les tannins ne sont pas encore tout à fait mûrs.
La date de maturité varie, dans une même région, d'un cépage à l'autre. En bordelais, le Merlot est plus précoce que le Cabernet. On peut le vendanger avec une avance qui peut dépasser 15 jours. D'autre part selon le micro-climat (c'est-à-dire l'exposition, l'altitude, le relief), certains secteurs plus ensoleillés, mûrissent plus vite que d'autres. C'est ainsi, que dans chaque région, on décrète le ban des vendanges, la date à partir de laquelle on peut commencer à vendanger et chacun décidera du moment en fonction des tests de maturité de ses vignes et selon le type de vin qu'il souhaite faire.

Nous savons par ailleurs que les tanins des pellicules, généralement combinés à d'autres composés, sont de nature peu astringente, comparés à ceux des pépins qui sont eux à l'origine du " corps " du vin. Pour résumer, un raisin mûr se caractérisera par :
- des pellicules riches en tanins et en anthocyanes
- des pépins relativement pauvres en tanins

Le tanin dans le vin est une combinaison organique d’acide tannique et de glucose. Du point de vue chimique, les tanins sont des composés phénoliques de natures différentes selon qu’ils se trouvent dans les tigelles, la peau, les rafles ou les pépins. Les tanins sont ainsi responsables de la couleur, du caractère et du goût du vin. Par ailleurs, il y en a plus dans les vins rouges que les vins blancs.

Anthocyane: pigment faisant partie des polyphénols dans la peau des raisins rouges ou noirs. Ce sont les anthocyanes qui donneront sa couleur au vin. Ce pigment étant sensible à l’oxydation, les vins jeunes, dont l’acidité est élevée, ont une robe avec des reflets de teinte violacée, alors que chez les vins plus âgés, les reflets évoluent sur des couleurs tuilées ou orangées. L'observation des reflets d'un vin est très importante dans le cadre d'une dégustation afin de déterminer l'évolution du vin le jour où on le déguste mais également son potentiel de garde. En effet un vin sur le déclin ou déjà oxydé aura des reflets orangés ou tuilés.