Le Champagne

L’existence de la vigne en Champagne remonte aux débuts de notre ère mais elle ne produisait pas de raisin à la consommation. Ce sont les Romains qui introduisirent la culture de la vigne en Champagne. Ils avaient déjà décelé l’originalité du terroir qui confère au champagne sa spécificité : climat océanique de transition, sous-sol crayeux et relief de coteaux. De l’Antiquité au XVIe siècle, l’histoire de la région est intimement associée à la production de vins tranquilles. Le Champagne n’apparut qu’au XVIIe siècle, lorsqu’on commença à maîtriser l’effervescence naturelle du vin local comme le faisait le moine Dom Pérignon, en taillant la vigne et en assemblant les crus et les cépages. Dom Pérignon pourrait être le personnage de légende, ayant élaboré le cru le plus prestigieux de la Champagne viticole qui séduit encore maintenant nos contemporains. Une certitude, Dom Pérignon a bien existé.  Né en 1638 à Sainte-Menehould, bourg champenois près de Châlons-sur-Marne. En 1668, il entre à l'abbaye d'Hautvillers pour s'occuper du vignoble et des celliers de l'abbaye et ce jusqu'à sa mort en 1715. A cette époque, le champagne était encore considéré comme un produit nouveau et différent des vins, comme un défaut. Nonobstant, le champagne parvient à s'imposer dans toutes les cours d'Europe, ainsi que dans les salons d'élite. C'est le commencement du prestige du champagne qui va s'étendre à tous les continents. De prestigieuses maisons de champagne se créent au XVIIIe siècle, comme : Ruinart 1729, Moët et Chandon 1743, Louis Roederer 1760, Lanson 1760, Veuve Cliquot-Ponsardin 1772, Piper Heidsieck 1785. Au XIXe siècle : Perrier-Jouet 1811, Laurent Perrier 1812, Bollinger 1829, Mumm 1827, Pommery 1836, Krug 1843, Pol Roger 1849, Mercier 1858 et Canard-Duchène 1868. Le champagne est alors universellement reconnu et devient la boisson du succès et de la fête. Autrement dit, le champagne coule toujours au bon moment.
 

Le champagne s'étend de la région parisienne (ouest) à la Lorraine (est) et de l'Ardenne (nord) aux portes de la Bourgogne (sud). C'est une vaste région de villes marchandes actives et riches en monuments célèbres, dont les parties vinicoles occupent des zones bien délimitées, à savoir : les flancs crayeux de la montagne de Reims, la vallée de la Marne entre Tours-sur-Marne et Dormans, la Côte des Blancs au sud d'Epernay et le vignoble de l'Aube près de Bar-sur-Aube. Il occupe la position la plus septentrionale des vignobles de France, ce qui présente quelques inconvénients à cause des gelées tardives au printemps. Ces gelées printanières peuvent saisir la vigne en fleurs et compromettre les récoltes.

L'aspect visuel des bulles : dans les meilleurs champagnes, les dégustateurs optent pour de très petites bulles (16 à 40 microns) qui montent en colonnes ininterrompues depuis le fond du verre. Lorsque les bulles sont grosses et apparaissent de manière aléatoire (bulles en "œil de crapaud"), c'est un indice de faible qualité. Il s'agirait en fait d'une confusion entre qualité et âge du champagne. Les meilleurs champagnes « de garde », millésimés, sont conservés plus longtemps et perdent donc (à travers le bouchon, jamais absolument étanche) une partie de leur CO2. C’est cette pression ainsi réduite qui expliquerait la finesse des bulles, et non pas la qualité intrinsèque du vin. En outre, si vous ne voyez pas de bulles, soit le verre est parfaitement lisse et propre (plutôt rare), soit le vin est défectueux, le plus souvent éventé.
Le goût des bulles dans la bouche : plus le champagne est fin, moins les bulles vont sembler agressives en bouche : il ne faut pas que les bulles vous rappellent une boisson gazeuse.
Plus de bulles
Pour mieux préserver les bulles, il faut tourner la bouteille, pas le bouchon (car le gaz s'échappe davantage lorsque le bouchon éclate) et servir le champagne en inclinant le verre à 45°. Le champagne, versé délicatement dans un verre penché, conserve beaucoup mieux ses bulles (le gaz CO2 dissout étant un paramètre essentiel de l'arôme, du goût et de la sensation en bouche) que si la flûte est posée toute droite sur la table. Ce phénomène vient des turbulences.

Le champagne est au départ un vin tranquille, issu de 3 cépages. 1 cépage blanc : le chardonnay et 2 cépages noirs : le pinot noir et le pinot meunier. Ces raisins sont vendangés manuellement et arrivent intacts au cuvier pour être pressés aussitôt. C'est un pressage tres lèger, des grappes non foulées, surtout pour les raisins rouges de façon que la matière colorante dans les peaux ne diffuse pas dans le moût. Ce qui explique la forme du pressoir à la verticale avec une base très large et de faible hauteur. Suite à la modernisation, on utilise des pressoirs pneumatiques. Ils sont d'une douceur extrême et permettent d'éclater les raisins sans dilacérer les peaux. Son rendement est limité à 100 litres de jus pour 160 kg de raisins.
Pour procéder à la vinification, laquelle est de manière très classique, les moûts sont logés dans des cuves ou en fûts de chêne. Une première fermentation conduite à basse température y a lieu et est généralement suivie de la fermentation malo-lactique. Le maître de chai permettra la fermentation malo-lactique s'il désire un champagne structuré, il l'évitera et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique s'il souhaite un vin plus vif. Ensuite on passe à l'évaluation de la qualité des vins afin de composer la cuvée. C'est l'élaboration du vin de base, l'assemblage. Un ensemble de vins tranquilles issus des différents villages et cépages da la Champagne, dans des millésimes différents. L'assemblage est essentiellment basé sur la dégustation et élaboré avec soins par chaque maison de négoce. C'est aussi cet assemblage qui va déterminer le goût du champagne, dont chaque maison essaye de maintenir aussi constant que possible le goût typique à sa marque. Quand l'année est d'une très bonne réussite, il se peut quelle soit sélectionnée pour un champagne millésimé. Son assemblage sera alors élaboré exclusivement avec des raisins de l'année indiquée sur la bouteille. Son goût peut donc varier d'une année à l'autre. Le champagne rosé est élaboré par une légère addition de vin rouge de champagne à la cuvée. Seul vin rosé français pouvant être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Il peut aussi être obtenu par une une légère macération selon les principes de la vinification du moût en rosé, c'est la saignée. Il représente moins de 5 % de la production. Le Blanc de Blancs est une élaboration exclusivement avec des raisins de cépage chardonnay (blanc). Son goût est généralement plus fin, mais souvent aussi avec un prix plus élevé.

Tous est basé sur une technologie pleine d'astuces. Car ces vins tranquilles de champane très acides , durs et acerbes, celui qui les a goûté un jour avant la champagnisation comprendra mieux de quoi en parle, sont transformés en vins mousseux très appréciés. Un couronnement de la technologie! L'assemblage terminé et après clarification par collage et filtration, la cuvée est mise en bouteille avec la liqueur de tirage, constituée de sucre 25g/l et de levures. Ensuite, on couche les bouteilles sur lattes dans les caves fraîches, la deuxième fermentation va se dérouler lentement, parfois durant plusieurs mois à des températures de 11 à 12°. La transformation du sucre par les levures provoque un dégagement de gaz, c'est la prise de mousse. Le vin vieillit ainsi, sur son dépôt de levure,  pendant 15 à 20 mois pour le champagne non millésimé et 3 ans pour les millésimés. Vient ensuite le dégorgement par ouverture de la bouteille. Ce qui consiste à enlever le dépôt des levures. Les bouteilles sont placées, goulot vers le bas, sur des pupitres. Par des rotations quotidiennes, manuelles ou mécaniques, on déplace le dépôt dans le goulot que l'on plonge ensuite dans une saumure glacée à -25°. Après quelques minutes, un petit glaçon est créé qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression, c'est le dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition,  c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec. 
Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin seul, au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature », parfois appelés brut intégral ou extra brut. On en trouve, par exemple, auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus, Piper-Heidsieck à Reims, Ayala à Aÿ, ou Pol Roger. Une fois le dégorgement réalisé , dosée ou non, la bouteille de champagne est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, Il restera ainsi entreposé en  cave pour un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation. La durée de cette maturation est de 1 an au moins pour les non millésimés et de 3 ans pour les millésimés. Au fur et à mesure des besoins on prélève sur ce stock. Les bouteilles sont alors étiquetées et mises en caisses pour l'expédition.

Encépagement Chardonnay raisin blanc, 29 % de la surface plantée, qui donne un vin frais et délicat. Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que l'on retrouve dans la région des Côtes des Blancs, est appelé « blanc de blancs ».
Pinot noir raisin noir à pulpe incolore, 39 % de la surface plantée, donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage et qui donne un vin charpenté et au bouquet fin,
Pinot meunier raisin noir à pulpe incolore, lui aussi un peu plus tardif que le pinot noir, 32 % de la surface plantée, qui donne un vin proche du pinot noir mais plus fruité et une aptitude de garde plus réduite,
Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.L

Les zones
Le champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du 22 juillet 1927. Cette zone n'est pas d'un seul tenant.
Il existe quatre zones de production de raisins qui regroupent les dix-sept terroirs de champagne.
La montagne de Reims (département de la Marne) : majoritairement exposés au sud, les côteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Le cépage dominant y est le pinot noir. Dans les caves de la montagne de Reims reposent des champagnes réputés pour leur puissance, leur charpente et leur noblesse. On peut diviser la montagne de Reins en cinq zones bien distinctes: Ecueil, Chigny-les-Roses, Verzenay, Trépail-Nogent-l’Abesse, Bouzy-Ambonnay.
La vallée de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les côteaux sont implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance marneuse. Le cépage dominant y est le pinot meunier. Les champagnes de la vallée de la Marne, grâce à leur grande diversité, possèdent un séduisant bouquet, du fruité et une grande souplesse. Cette zone est subdivisée en sept sous-régions : Grande vallée de la Marne, région d’Epernay, région de Condé-en-Brie, région est de Château Thierry, région ouest de Château Thierry, et la vallée de la Marne rive droite et rive gauche.
La Côte des blancs (Marne) : ici, un cépage unique règne en maître : le chardonnay. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d'eau et de chaleur des sous-sols. La Côte des blancs donne naissance à des champagnes prisés, empreints de vivacité et d'esprit, aux arômes légers et délicats, symboles de finesse et d'élégance.
Le vignoble de l'Aube, appelé côte des Bars (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine dans l'Aube et Haute-Marne) : les sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir. La côte des Bars est divisée en deux zones localement: Bar Séquanais et Bar-sur-Aubois. Les champagnes de la côte des Bars sont des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes.

Les terroirs champenois sont classés en trois catégories, terroirs non classés, terroirs « premier cru » et les autres qui donnent des champagnes « grand cru ».
Ce classement permet de déterminer le prix à payer au propriétaire de vignes pour son raisin. 100 % correspond au « grand cru » et l'acheteur paye 100 % du prix de référence. De 80 à 89 % pour les terroirs non classés. De 90 à 99 % il s'agit de premier cru et le prix payé est en conséquence et va de 90 à 99 % du prix de référence du raisin. Autrefois, le classement allait jusqu'à 60 %.
 
Sur les 324 crus qui se trouvent sur l'appellation champagne, seuls 17 ont droit à l'appellation grand cru et 43 à celle de premier cru.
 
Prix des vignobles

En 2006 l'hectare s'est échangé en moyenne à 627 000 euros
En 2010 l'hectare dans la région de la côte des Blancs s'est échangé en moyenne à 1 500 000 euros
Le succès de l'appellation est ensuite allé croissant, passant de 8 millions de bouteilles expédiées en 1850, à 28 millions en 1900 et 323 millions en 2011, le marché ayant atteint 4 milliards d'euros, avec près de la moitié du chiffre d'affaires réalisée à l'export marqué par une forte progression en valeur et en volume.

La procédure d'extension
Depuis 2003, une procédure visant à l'extension de la délimitation de l'appellation a été lancée, cette nouvelle aire devrait être établie d'ici environ dix ans.
 
Cette procédure, dont le but est d'intégrer dans l'aire de production du champagne quelques parcelles dûment certifiées d'une quarantaine de nouveaux villages, fait appel aux expertises des historiens pour rechercher des pratiques viticoles anciennes et à celles des géologues pour rechercher les parcelles concernées soit par les marnes du Kimméridgien, les craies blanches du Campanien ou les sédiments du Paléocène toutes terres qui doivent fonder le sous-sol des terres champenoises dignes de porter la vigne.
 
La désignation des parcelles devrait se faire à partir de 2009 avec le décret du Conseil d'État entérinant la nouvelle géographie des parcelles supplémentaires. La profession espère ainsi créer 2 à 3 000 nouveaux hectares en vignobles champenois. À 800 000 euros l'hectare, ce chantier devrait ouvrir une période de recours et de chicanes judiciaires, certaines parcelles se sont vendues dernièrement à près de 1,1 million d'euros. De ce fait ni les habitants, ni les autorités locales n'auront connaissance des localisations des parcelles ni de leur étendue, avant la validation par l'Institut national des appellations d'origine. Selon le CIVC : Transformer des hectares de blé en hectare de vigne, c'est multiplier par 350 la valeur d'une parcelle cultivable. Dans les villages, il se murmure qu'à ces prix-là, si le cimetière est installé sur une parcelle intéressante, il ne faut pas hésiter à le déplacer.
 
Parmi les villages potentiels Courcy, Courdemanges, Fismes, Montmirail dans la département de la Marne, Bouilly, Fontvannes, Javernant, Montgueux dans le département de l'Aube, Marchais-en-Brie dans le département de l'Aisne et Champcourt, Harricourt dans le département de la Haute-Marne. Les premières vignes des nouvelles parcelles devraient être plantées vers 2015, pour une première petite récolte deux ans après. De plus certains villages déjà aujourd'hui sous appellation pourront voir leurs surfaces s'agrandir.

La bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl, elle est plus épaisse et résistante que les bouteilles d'autres vins, afin de pouvoir résister à une pression de gaz de six atmosphères. Le fond du flacon est aussi fortement creusé pour la même raison, ce qui permet au remueur de bouteilles de pouvoir y glisser son pouce et aux adeptes de l'art du « service à la champenoise », de tenir la bouteille par le fond.
Les négociants champenois ont créé auXIXe siècle une série de bouteilles de diverses contenances : le huit!ème 9,4 cl, le quart 18,75 ou 20 cl utilisé par les compagnies aériennes et parfois dans les boîtes de nuit, la demie 37,5 cl vendue en restaurant; le médium 60 cl, la bouteille 75 cl la plus vendue, le Magnum 1,5 l soit deux bouteilles. L'expérience montre que le vin de Champagne se conserve le mieux dans un magnum, il y vieillit plus lentement, assurant au nectar une excellente longévité. Un magnum de champagne déçoit rarement et il est recommandé au-delà de quatre convives. Le jéroboam 3 l soit quatre bouteilles, est le plus demandé des grands flacons.
Les contenances supérieures au jéroboam sont très rares, bien que leur dimension et leur esthétique accentuent le caractère festif des événements. Les flacons, fragiles et très chers à produire, deviennent rapidement peu pratiques à manipuler. Toutes les bouteilles de contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques, à l'exception du souverain (26,25 litres) et du primat (27 litres), le mathusalem 6 l soit huit bouteilles, le salmanazar 9 l soit douze bouteilles, le balthazar 12 l soit seize bouteilles, le nabuchodonosor 15 l soit vingt bouteilles, soit de 120 à 140 flûtes.

La superficie
En 2008, le vignoble champenois en appellation s'étendait sur 32 902 hectares, dont :
23 780 dans la Marne,
6 772 dans l'Aube,
2 350 dans l’Aisne
En 2009, l'aire de production est de 35 000 hectares classés, dont 34 042 plantés et 33 077 en production
La production annuelle
La production 2008 s'est établie autour de 2,8 millions d'hectolitres, soit à peu près 400 millions de bouteilles, pour un rendement en appellation de 14 200 kg à l'ha (85 hl/ha).
Les stocks
En juillet 2008, les stocks globaux s'élevaient à 9,1 millions d'hectolitres, ce qui représente une nette augmentation puisque ce chiffre n'était que de 5,8 en 2003. En 2011, 1,4 milliard de bouteilles de stock reste en réserve
Les expéditions
Pour l’année 2009, les expéditions de champagne se sont élevées à 293,3 millions de bouteilles, en diminution de 9,1 % par rapport à l’année précédente, pour un montant total de 4,4 milliard d’euros. Le prix moyen départ Champagne est de 12,71 € HT
Les maisons de champagne représentent 66 % de l'activité totale, en diminution de 9,7 %, tandis que les vignerons et les coopératives (34 %) sont en baisse de 7,9 %.
Les acteurs en 2008
15 567 exploitants dont 144 négociants et 3 524 sociétés (61 % des surfaces),
273 329 parcelles, soit une surface moyenne d'exploitation de 2,18 ha,
23,1 % de la surface plantée est exploitée en propriété, 44,3 % en fermage, 15,5 % en métayage espèce et 17,1 % en métayage nature,
137 coopératives et unions : 40 % de la surface en production et 70 % des déclarants de récolte. 40 commercialisent sous leur propre marque (8,5 % des expéditions de Champagne),
144 négociants : 10 % de la surface et 67 % des ventes.
En 2011, le chiffre d'affaires du champagne s'élève à 4 400 000 000 € pour 323 000 000 de bouteilles expédiées, en hausse de 1,09 % par rapport à 2010. Si les plus gros acheteurs sont le Royaume-Unis, les États-Unis et l'Allemagne en 2011, c'est en Asie que l'on trouve les plus fortes hausses avec +20 % à Singapour, + 31 % en Corée du Sud et + 58 % en Inde. En revanche, le marché français enregistre une baisse de 1,9 % en raison de la baisse des ventes de ces derniers mois.
L'appellation d'origine contrôlée
C'est une loi de 192743 qui définit, aujourd'hui encore, les critères géographiques d'attribution de l'AOC champagne. Depuis le 13 mars 2008, une ultime extension de la délimitation a permis à quarante communes, désignées par un comité d'experts, d'accéder à la prestigieuse appellation.

On peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime ou, en son absence, la commune d'origine des raisins - et parfois la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre, ou « premier cru » pour les quarante et une autres.

L'appellation « champagne » est une AOC mais, compte tenu de l’antériorité et de l’unicité de l’appellation Champagne, l’usage le plus courant est de ne pas faire figurer la mention « appellation d'origine contrôlée » sur les étiquettes des bouteilles de champagne.
Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance
 
Le statut professionnel du producteur est obligatoire et se traduit par les caractères suivants :
NM : Négociant manipulant. Maisons de champagne qui élaborent et commercialisent leur vin. La majorité possède des vignobles, mais achète aussi le raisin de producteurs locaux ;
RM : Récoltant manipulant. Regroupe l'ensemble des vignerons  à peu près 5 000 et un tiers de la production qui élaborent et commercialisent leurs propres cuvées à partir de leur seul raisin ; ce sont les seuls « petits producteurs ». Ils doivent uniquement vinifier le produit de leurs parcelles pour qu'ils aient droit à la dénomination « champagne de vigneron » dans la limite fixée annuellement par le CIVC.
CM : Coopérative de manipulation. Ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs regroupés en coopérative ;
RC : Récoltant coopérateur. Le viticulteur confie ses raisins à sa coopérative pour qu'elle élabore le vin, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser ;
SR : Société de récoltants. Assez rare, le plus souvent familiale, elle élabore et commercialise en commun ;
ND : Négociant distributeur. C'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque.
MA : Marque d'acheteur. Un commercialisateur a demandé à un opérateur champenois d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées. Produit le plus souvent ordinaire.

L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.