Le cycle du vin rouge - Chapitre II : L' élevage

La fermentation terminée ne signifie pas un vin prêt à la consommation. Au contraire, c'est en cave ou dans les chais à barriques, suivant la région, que l'élevage du vin commence par un ensemble de soins appropriés, que l'homme aide la nature dans son développement et son amélioration. L'obtention d'un vin de qualité demande surveillance et soins attentifs jusqu'à la mise en bouteille. Aussi le mode d'élevage a d'ailleurs une grande influence sur la texture du vin. Dans les cuves en inox ou en ciment la texture ne sera pas modifiée, le vin s'y repose tout simplement en perdant une partie de son gaz carbonique et en améliorant ses qualités gustatives. Par contre l'élevage en barriques de chêne, le bois n'étant pas une matière inerte, a une influence directe sur la composition du vin, provoquée par l'oxydation et l'apport des tanins du bois neuf. La pratique des soutirages provoque une oxydation des tanins et une évolution de la couleur, et transforme les arômes primaires en arômes plus complexes.

Un élevage en fûts provoque des nombreux échanges. Il y a d'abord l'apport de l'oxygène, la quantité qui pénètre par la bonde et la porosité du bois est très faible. Cette oxydation limitée est très bénéfique, et joue sur la clarification et l'assouplissement des vins. Depuis longtemps on a observé que la dépose des lies par simple gravité se fait plus facilement dans les barriques de petite contenance, bordelaise 225 L, bourguignonne 228 L, que dans les grands volumes. Ce phénomène permet sans aucun autre traitement, d'obtenir la clarification du vin par l'effet du temps.
Le soutirage
Le soutirage est une opération importante de l'élevage traditionnel du vin en barrique. Il a plusieurs objets dont le principal est la séparation du vin clair du dépôt qui se forme par gravité au fond des fûts. Ce dépôt est couramment appelé la lie ou les lies. Un autre objectif est le dégazage du vin, le transvasement du vin d'un fût dans un autre permet au CO² de se dégager du vin. Enfin, suivant les besoins, on peut ou non faire couler le vin à l'air, ce qui permet de l'aérer, au cours de cette opération, un peu d'oxygène est dissous dans le vin. Le soutirage est pratiqué en faisant couler le vin par gravité d'une barrique dans une autre située en contrebas. Seul le vin situé dans les barriques stockées près du sol est transvasé par pression d'air. Cette opération a lieu tous les trois mois la première année, puis tous les quatre mois par la suite. pogressivement, le vin se clarifie pour être parfaitement limpide au moment de la mise en bouteille.

Le vin chargé de gaz carbonique après les fermentations se dégaze au cours de la première année où le fût reste ouvert (bonde dessus) et stocké dans des fûts neufs, le bois absorbe constamment du vin. D'autre part l'évaporation du vin au travers de la porosité du bois et d'autant plus important dans des chais relativement secs. Parmi les phénomènes qui font évoluer le goût du vin, l'oxydation est la plus importante : plus l'oxydation est lente, meilleur est le vin. Cette oxydation du vin par contact avec l'air crée un vide dans la barrique, un creux d'air où pourraient se développer des ferments nuisibles, fleurs, champignons, piqûres et afin d'éviter toute oxydation brutale, il faut au bout de deux jours rajouter du vin afin de maintenir les fûts entièrement remplis. Cette opération s'appelle l'ouillage. Ensuite le fût est fermé hermétiquement, bonde de côté, et l'ouillage n'est plus nécessaire.

Le bois cède ses substances aromatiques au vin, qu'il a acquis lors de la chauffe du bois nécessaire pour la fabrication. Ces arômes sont acquis par la dégradation thermique de la cellulose du bois et leur intensité dépend du degré de chauffe des barriques à la fabrication. Ces arômes comprennent une variante assez étendue en passant par des notes de vanille, épice, croûte de pain, café torréfié, etc... Nommé le boisé. Comme les tanins du bois sont fortement dégradés par la chauffe à la fabrication, il en reste donc peu. Avec le peu de tanins qu'il reste, il stabilise plutôt la structure des tanins du vin, contrairement à ce que l'on pensait, qu'il les cédait au vin en augmentant ainsi sa structure et son potentiel de garde.

Le collage est tout à la fois une clarification et un affinage du vin. Les particules en suspension dans le vin précipitent lentement par gravité. En même temps, dans le processus de vieillissement dans les fûts, on dit que le vin s'assouplit. Les tanins assez austères après la fermentation ont tendance à perdre leur verdeur et leur fermeté. Le collage accélère tout à la fois la précipitation des particules en suspension et retire l'excès de matière du raisin pour ne laisser que l'essentiel, en faire un vin équilibré, harmonieux et aromatique. Il se pratique en ajoutant dans chaque fût quelques blancs d'oeuf (entre 2 et 8 par barrique, selon le vin), des blancs qui ont été très soigneusement séparés du jaune de l'oeuf. Ils sont incorporés, après une légère émulsion, dans le vin. Le vin est alors "fouetté" rigoureusement avec un fouet qui n'est autre qu'une grande tige permettant un parfait mélange du vin avec le blanc d'oeuf. C'est l'albumine du blanc d'oeuf qui coagule au contact de l'alcool de vin. Trois semaines sont nécessaires pour obtenir une parfaite clarification.

La mise en bouteille est apparue en premier dans le Bordelais dans le courant du XVIIIe siècle. Elle n'a pu être pratiquée que grâce à l'utilisation du bouchon de liège qui a permis l'étanchéité de la bouteille, technique qui semble être venue du Portugal. C'est justement le choix de ce bouchon qui est primordial comme sa dimension, sa texture, sa longueur, ils doivent être souples sans être mous et peu poreux afin d'assurer la bonne tenue et la longévité du vin. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les bouteilles sont faites à la main et soufflées à la bouche. Les formes sont donc imprécises et la bouteille est assez allongée. Les bouteilles modernes de nos jours sont uniformes et en général symétriques.  
Avant de procédé à la mise en bouteille, on doit au préalable procéder à une stabilisation des matières colorantes du vin par collage ou traitement au froid, ainsi qu'une stabilisation des protéines qui peuvent se précipiter en cas de variations brutales de température. C'est le traitement à la bentonite, une argile qui n'est pas de nature protéique, mais qui en a les qualités. Lors de la mise en bouteille, on ajoute du soufre (pour éviter l'oxydation) et on ajuste la teneur en gaz carbonique. Souvent les vins subissent encore une filtration juste avant la mise en bouteille, lequel a un double effet : il stabilise le vin et lui donne un brillant parfait. Selon les domaines, cela peut avoir lieu dès le mois de janvier ou plus tard, voire plus tôt ! (le beaujolais nouveau par exemple est mis en bouteille début novembre). Certains font plusieurs mises, en fonction des demandes, d'autres réalisent la mise en bouteille en une fois pour la totalité de la récolte. Il y a à peine quarante ans, on mettait le vin en bouteille barrique par barrique, la mise durait souvent plusieurs mois, au cours desquels il continuait à évoluer, de sorte que les dernières bouteilles pouvaient être assez différentes des premières ! Aujourd'hui, grâce à des matériels de plus en plus performants, la mise en bouteille ne dure que deux à trois semaines et intervient après une dernière homogénéisation en cuve pour être bien sûr que la dernière bouteille est rigoureusement identique à la première.
Les bouteilles nécessitent un habillage approprié pour chaque pays destinataire, ce qui exige généralement de séparer la mise en bouteille et le conditionnement. Les bouteilles sont conditionnées en caisses. Les caisses normales sont de 12 unités pour les bouteilles, de 6 pour les magnums, de 24 pour les demi-bouteilles. Ces caisses contiennent donc la même quantité de vin, soit 9 litres.
Il est bon de savoir aussi que la caisse en bois constitue un très bon isolant thermique si elle reste fermée pour les changements brusques de température. Il est donc recommandé de laisser des vins dans les caisses si on ne dispose pas de local frais ou d'armoire réfrigérée pour les conserver.
Lire aussi le chapitre I : L'élaborage