Les vins de Sauternes et Barsac

Les appellations Sauternes et Barsac coexistent bien que Barsac a le privilège de conserver en plus son identité personnelle. Il a droit à sa propre appellation comme à celle de Sauternes. C'est-à-dire que les viticulteurs de cette ancienne prévôté royale, peuvent, à leur gré, déclarer leur récolte à Sauternes comme à Barsac. C'est le décret du 6 septembre 1936, établisant l'appellation Barsac, qui est aussi à la base de cet état de fait géologique. Leurs vignobles sont situés sur la rive gauche de la Garonne, de part et d'autres de la petite rivière Ciron à 40 km au sud de Bordeaux. Cette prestigieuse appellation est produite par cinq communes : Sauternes, Fargues de Langon, Bommes, Preignac et Barsac. Cette dernière est la seule commune située sur la rive gauche du Ciron. Toutes sont situées sur un plateau de faible altitude et constitué par une série de terrasses de graves, parfois modelés en croupes. Le décret du 30 septembre 1936 établit les conditions de l'appellation d'origine controlée (AOC) et délimite le territoire de production du plus grand vin liquoreux du monde. Rien ne sépare le Sauternais des Graves qui l'entourent au nord et au sud. Le touriste qui découvre ce vignoble au nord de Langon, passe d'une appellation à l'autre sans remarquer le moindre changement, comme le reste de la rive gauche de la Garonne. Son vignoble comprend une surface d'environ 2000 hectares de vignes, élaboré par 240 producteurs pour une production moyenne annuelle de 5 à 6 millions de bouteilles. Cette belle région est parsemée de châteaux et de demeures anciennes, traversée par le  petit affluent de la Garonne, le Ciron. Les sauternes sont les seuls vins blancs qui ont été officiellement reconnus lors du classement impérial de 1855.

Le Sauternais bénéficie d'un sol et sous-sol où se mèlent harmonieusement des couches de silice, de calcaire et de graves déposées au cours des ans et apporte au vin finesse, onctuosité et puissance. Mais plus que la géologie, c'est son micro-climat et derrière lui, l'hydrographie qui fixe l'écosystème sauternais. Les alternances quotidiennes de brouillards matinaux-soleil au début de l'automne, déterminent la spécifité et la personnalité des différents crus de Sauternes. L'acteur déterminant de ces alternances climatique est "le Ciron", petit affluent de la Garonne, qui se jette entre Barsac et Preignac. Cette petite rivière ne voit pratiquement jamais les rayons du soleil à cause de la voûte de feuillages qui recouvre en permanence son lit. Son eau froide amène de l'humidité. Ces conditions climatiques sont  favorables au développement du phénomène biologique, le "botrytis cinerea" qui n'est autre qu'un champignon. Les Sauternes sont issus du botrytis cinerea, ce champignon microscopique qui est un fléau pour la vigne devient ici la pourriture noble. Non pas de moisissure grise ou des pourrissements, mais un joli duvet brun sombre qui recouvre les raisins pendant qu'ils se déssèchent et se flétrissent et deviennent confit.. Autre originalité du Sauterne réside dans l'art de récolter le raisin. Sa maturité ne suffit pas. Il faut attendre sa concentration due au Botrytis Cinerea qui apporte au vin un surcroît de liqueur.Ce champignon pénètre dans le raisin par ses stomates et sous son action s'opère une réduction de volume. Ce qui concentre le jus de raisin contenu dans la pulpe et augmente la teneur en sucre du grain.

A Sauternes, on parle de ceuillette et non de vendange, laquelle commence au plus tard, le 15 octobre et dure des fois plus de deux mois. Ainsi les viticulteurs ont mis au point une technique paticulière : la cueillette par tries successives (passages). Les vendangeurs triant ces baies passent de quatre à huit fois sinon plus sur chaque pied de vigne. Chaque grappe, chaque raisin doit être ramassés au meilleur moment de sa concentration. Ces cueilletes par tries successives sont dues à  cause que l'invasion du botrytis est irrégulière. Le champignon attaque grappe après grappe et souvent choisit certains grains, ignorant les autres. Seuls les raisins bien confits sont récoltés. Les grains blessés sont éliminés et ceux qui n'ont pas encore atteint la concentration sont réservés. Les rendements sont très faibles, dont le maximum autorisé est de 25hl/ha. Ce qui donne une moyenne annuelle qui se situe entre 15 à 20 hectolitres à l'hectare. Ce très faible volume présente 1 à 3 verres par pied de vigne.

Trois cépages, une union propice à la conception de ce vin complexe. Le Sémillion à 80%, typique du pays de Sauternes, que l'on ne trouve pas ou peu ailleurs. C'est lui qui apporte au vin la finesse aromatique, l'harmonie et la complexité. Le Sauvignon à 20%, très aromatique, nerveux et corsé. Et finalement, la Muscadelle, raisin délicat, pour un très faible pourcentage, harmonise les deux autres cépages par son parfum profond et subtil. Jeunes, les Sauternes sont des vins nerveux, aux saveurs de fruits d'abricot, vanille, amande, pêche et de fleurs lilas, acacias. Ils évoluent lentement et acquièrent leur véritable personnalité extravagante au cours de leur vieillissement en bouteille. Pour en parler, certains n'ont pas hésité à qualifier le vin de Sauternes "d'extravagant plaisir".  Beaucoup d'amateurs l'apprécient jeunes, aimant leur caractère fruité et nerveux.D'autres préfèrent la race et le corps qu'ils acquièrent vers l'âge de 10 ans. Mais personne ne peut dire connaître parfaitement les grands Sauternes et les grands Barsac, s'il n'a pas dégusté un millésime de plus de 20 ou 30 ans. Certains millésimes peuvent vieillir un siècle.

Le sauternes a longtemps été le vin des desserts. Son sucre résiduel et ses arômes de fruits confits le désignaient pour le rôle de faire-valoir aux fins de repas. Ensuite, la découverte de son association avec le foie gras lui a confié un autre rôle unique. Bérénice Lurton, propriétaire du château Climens et représentante de l'union des crus classés de Barsac-Sauternes, a initié des expériences entre ce vin et de grands chefs internationaux. Leur structure et leur douceur font merveille avec les crustacés ou les viandes blanches, mais aussi les cuisines exotiques aux épices douces (safran, gingembre) ainsi que la cuisine des légumes, Mais il permet aussi de laiser aller l'imagination, comme par exemple sur un boudin aux pommes, un poulet de ferme, un poisson fin ou un melon. C'est avec les fromages bleus que le sauternes trouve des compagnons d'exception. Le sauternes est un vin qui ne bénéficie pas d'un service trop froid, frais mais pas glacé autour de 8-9 °C.

1.Ch.Caillou  -  2.Ch.Guiraud  -  3.Ch.Rayne Vigneau   -  4.Ch.Yquem vignes  - 5.Ch.Yquem neige
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