Glossaire | Chais-et-Vignes

AOC - AOP :: Appellation d'Origine Contrôlée ou Protégée. Label officiel qui protège et garantit l'origine géographique d'un produit alimentaire. Pour les vins, il correspond au niveau hiérarchique le plus élevé dans la classification. Système réglementaire français garantissant l’authenticité de certains produits – en particulier le vin – issus d’un terroir donné et dont les caractères tiennent également à des usages loyaux et constants. Voir AOP.
AOP :: Appellation d’origine protégée. Terme équivalent de l’AOC à l’échelle européenne, et qui souligne la protection juridique (contre les fraudes et contrefaçons) dont jouissent les produits d’appellation. Voir AOC.
Accident (de moût ou de vin) :: Casse ou trouble qui peut se produire soit en moût, soit en vin (casse oxydasique, casse ferrique, casse protéique, précipitations tartriques…).
Voir aussi : Acerbe, Astringence
Acerbe :: Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
Voir aussi : Accident (de moût ou de vin)
Acescence :: Maladie provoquée par des micro-organismes et donne un vin piqué.
Acetobacter (bactérie acétique) :: Bactérie qui est responsable de l'acétification, c'est-à-dire de la transformation de l'éthanol (alcool principal des vins) en acide éthanoïque (acide acétique CH3-COOH), en présence de grande quantité d'oxygène. Cette bactérie est utilisée en vinaigrerie pour obtenir les différents vinaigres. Elle est également responsable de la maladie des vins appelée piqûre acétique.
Acide acétique :: Produit par fermentation bactérienne, c'est le composant naturel du vinaigre. Il lui donne son odeur piquante très caractéristique. L'alcool laissé à l'air libre évolue en acide acétique : il tourne au vinaigre.
Acide citrique :: Acide du citron et des agrumes. Le moût de raisin en contient naturellement environ 0,5 g/L. La réglementation européenne autorise l'ajout d'acide citrique, à condition que la teneur totale dans le vin à la commercialisation ne dépasse pas 1 g/L. Le but de cet ajout est de redonner de la fraîcheur et de la jeunesse aux vins qui en manquent. On ajoutera l'acide citrique juste avant le tirage pour les vins tranquilles, et avec la liqueur d'expédition pour les vins effervescents (Champagnes). L'acide citrique est souvent couplé à l'acide ascorbique (vitamine C) qui est un antioxydant puissant mais de courte durée, pour plus d'efficacité.
Acide férulique :: Acide appartenant aux acides cinnamiques, naturellement présent dans la pulpe et la pellicule des baies de raisin, et donc dans les vins. Dans les vins rouges, dans certaines conditions (mauvaise hygiène), il est susceptible d’être métabolisé par brettanomyces, ce qui aboutit à l’obtention de vins phénolés, avec des odeurs phénoliques et animales (cuir, écurie, encre, …).
Acide malique :: COOH-CH2-CHOH-COOH. Acide organique naturellement présent dans le raisin. C'est également l'acide principal de la pomme. L'acide malique est dégradé en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques, au cours de la fermentation malolactique (lorsqu'elle est réalisée).
Acide métatartrique :: Produit ajouté au vin pour éviter les précipitations tartriques. Dose maximum réglementaire : 100 mg/L, sur produit fini. Son efficacité est très bonne, mais de courte durée (de quelques semaines à quelques mois). Plus le vin est stocké à température élevée, mais surtout plus il subit de variations de température importantes, plus la durée d'efficacité de l'acide métatartrique sera courte.
Acide tartrique (E 334) :: COOH-CHOH-CHOH-COOH. Acide principal du raisin et du vin.
Acidité :: l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou. Composante formée par les différents acides présents dans le vin. L'acidité donne en bouche une sensation de fraicheur et fait saliver.
Acidité volatile :: L'acidité volatile d'un vin donne des renseignements sur son état de santé, et sur la gravité des altérations microbiennes subies. Elle apparaît dès qu'il y a intervention des micro-organismes (levures, bactéries). L'acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à l'état libre, soit à l'état salifié. Ensemble de l'acidité d'un vin qui peut s'évaporer. Elle prend en compte les acides tartriques et acétiques. Pour un vin AOC, elle ne doit pas dépasser 0,9 g/L.
Acétaldéhyde (éthanal) :: CH3-CHO. Aldéhyde aromatique. L'arôme produit est de type oxydatif, et correspond à celui de la pomme verte. Cette molécule peut être le résultat d'une oxydation de l'éthanol (alcool principal des vins). L'acétaldéhyde est également produit par la levure au cours de la fermentation alcoolique.
Acétate d'éthyle :: Ester aromatique. L'arôme produit est de type oxydatif, et correspond à celui de la colle scotch. On retrouve ce type d'arôme dans les vinaigres, les vins atteints de piqûre acétique, ou quelques fois dans les vins jaunes du Jura.
Agressif :: Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.
Aigre :: Se dit d’un vin présentant un caractère acide trop marqué, assorti d’une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.
Aimable :: Se dit d'un vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
Alcool :: Composant le plus important du vin après l'eau, Nom courant de l'éthanol, présent dans les vins. L'alcool n'a pas de saveur ni d'arôme mais est une des composantes les plus puissantes du vin. L'alcool éthylique apporte au vin son caractère chaleureux, mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
Alcooleux :: Se dit d’un vin déséquilibré où la sensation chaleureuse, voire brûlante, de l’alcool apparaît trop marquée.
Aligoté :: Cépage blanc principalement planté en Bourgogne où il constitue le cépage unique de deux appellations : Bourgogne-Aligoté et Bouzeron au sud de Beaune. On le trouve également en assemblage dans certains crémants. Il donne un vin léger et vif, à boire jeune, qui est aussi traditionnellement associé à la crème de cassis pour composer le kir.
Alsace :: Région viticole de l'Est de la France, réputée pour ses vins blancs à base de Riesling et de Gewurztraminer. Elle compte trois appellations : Alsace, Alsace Grand Cru et Crémant d'Alsace.
Altesse :: Cépage blanc cultivé en Savoie et dans le Bugey, donnant des vins secs, corsés, élégants et aromatiques. Il est vinifié seul dans les AOC roussette-de-savoie et roussette-du-bugey et peut être associé à d'autres variétés de ces régions pour produire des vins tranquilles ou mousseux. Syn. : roussette.
Ambré :: 1) D’une couleur proche de l’ambre prise parfois par les vins blancs vieillissant longuement, ou en s’oxydant prématurément. 2) Mention désignant sur l’étiquette les rivesaltes blancs élevés pendant au moins trente mois en milieu oxydatif.
Amertume :: Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.
Issue des tannins du raisin ou de l'élevage en barriques, donne une saveur des sensations végétales au vin. Trop importante, elle gâchera l'équilibre avec les composantes sucrées, salées ou acides.
Amigne :: Cépage blanc indigène du Valais (Suisse), qui donne des vins réputés à Vétroz. Il engendre des vins généreux et amples aux nuances d’orange et de mandarine. Grâce à son caractère tardif et à sa grappe lâche, ses baies peuvent flétrir sur pied et donner naissance à de captivants liquoreux de vendanges tardives. Les vins d’amigne sont de longue garde (jusqu’à plusieurs décennies dans les bons millésimes).
Ample :: Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
Ampélographie :: Science étudiant les cépages.
Amylique :: Désigne un arôme évoquant la banane, les bonbons acidulés (« bonbons anglais ») ou le vernis à ongles (dans ce cas, c’est un défaut), présent dans certains vins primeurs ou jeunes.
Analyse sensorielle :: Nom technique de la dégustation.
Anhydride sulfureux :: On l'appelle aussi bisulfite, ou SO2, ou dioxyde de soufre. Il est utilisé en Œnologie, à différentes étapes de l'élaboration, de la conservation et de l'élevage des vins pour son rôle de conservateur. Il est :
antiseptique, anti-oxydant, anti-oxydasique, dissolvant, clarifiant.
Animal :: Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.
Anjou :: C'est l'un des grands vignobles du Val de Loire. Il donne lieu à tous types de vins, blancs, rouges et rosés, secs ou doux, effervescents ou tranquilles.
Anthocyane :: Composé phénolique responsable de la couleur rouge des vins rouges. Les anthocyanes sont localisés dans la pellicule des raisins noirs, dont la pulpe est incolore (sauf pour les cépages teinturiers, dont la pulpe est rouge car elle contient également des anthocyanes).
Anthocyanes :: Pigments bleus contenus dans la pellicule des raisins noirs et qui, solubles dans l’alcool, donnent leur couleur aux vins rouges au cours de la fermentation. Avec le temps, le bleu s’estompe et la couleur du vin passe du violacé au tuilé.
Apogée :: Période très variable selon les types de vin et les millésimes, et qui correspond à l’optimum qualitatif d’un vin. Après l’apogée vient le déclin. Moment de consommation idéal pour un vin. Il varie selon la structure initiale du vin et ses conditions de conservation. C'est l'équilibre parfait entre toutes les composantes et sensations.
Apre :: Se dit d’un vin procurant une sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
Aragnan :: Cépage blanc très rare, que l'on peut trouver dans les assemblages de l'appellation palette (Provence).
Aramon :: Cépage noir extrêmement productif, surtout en plaine, donnant des vins peu colorés et légers. Il s'est répandu en Languedoc à partir de la seconde moitié du XIXe siècle pour produire des vins ordinaires : il occupait une superficie de 150 000 ha en 1958. Exclu de l'encépagement des vins d'appellation, il a été massivement arraché.
Arbane :: Cépage blanc de l'Aube donnant des vins nerveux et bouquetés. Il peut entrer dans l'encépagement du champagne, mais a presque disparu en raison de faibles rendements et d'une maturité tardive.
Armagnac :: L'Armagnac est une ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France. Elle est obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et mise en vieillissement de longues années en fûts de chêne avant d'être commercialisée.
Arrufiac :: Cépage blanc local des vignobles du Béarn, à l'origine d'un vin riche en alcool et bouqueté. Il s'accorde bien avec les autres cépages blancs de la région (petit et gros mansengs, courbu). C'est un cépage accessoire du pacherenc-du-vic-bilh et du saint-mont blanc.
Arôme :: Dans le langage technique de la dégustation, ce terme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général. Donc, se dit d'un vin exhalant une palette d'arômes marqués au nez et/ou en bouche.
Assemblage :: Mélange des différents lots de vins d'un même millésime (élevés en cuve ou en barriques), issus du même cépage ou de cépages différents, d'un ou de plusieurs terroirs ou parcelles, et qui servent à élaborer le vin de l'année. L'assemblage est très différent du coupage, mélange de vins de provenances diverses, qui a une connotation péjorative.
Astringence :: b[sensation que l'on éprouve lorsque l'on déguste des vins très tanniques, et notamment des vins rouges à fort potentiel de garde (vins rouges de Bordeaux, vins rouges de Bourgogne). Les tanins coagulent les protéines de la cavité buccale, ce qui engendre une sensation de rétrécissement de la cavité buccale. Ce n'est donc pas un gout, mais une sensation, assez particulière et spécifique de la dégustation des vins, mais que l'on peut retrouver de manière intense lorsque l'on mange des prunelles (très riches en tanins) par exemple.
Voir aussi : Accident (de moût ou de vin)
Astringent :: Se dit d’un vin dont les tannins présentent un caractère un peu âpres et rudes qui dessèchent désagréablement la bouche. L’astringence apparaît souvent dans de jeunes vins rouges riches en tanins et ayant besoin de s’arrondir. A proprement parler, seuls les vins rouges peuvent être astringents.
Attaque :: Premières impressions perçues après la mise du vin en bouche.
Austère :: Se dit d’un vin rouge encore fermé aromatiquement, très marqué par les tanins et astringent. Cette sévérité s’estompe en principe avec le temps. Manque de finesse, généralement la conséquence d'un excès de tannins et donc d'une astringence très prononcée. Elle est aussi l'apanage des vins jeunes qu'il faut laisser vieillir.
Autolyse :: (des levures) Dans la production de vin mousseux, dégradation des levures mortes après la seconde fermentation. Elle donne au vin un nez biscuité et des arômes de levures.
Auxerrois :: Cépage blanc d'origine lorraine donnant un vin plutôt souple, aux arômes de fleurs et de fruits blancs. Il est souvent vinifié seul dans les appellations de Lorraine (côtes-de-toul, moselle) et les vins de la Moselle luxembourgeoise, parfois assemblé au pinot blanc en Alsace. Cépage noir : voir malbec.
Azote ammoniacal :: C’est une forme d'azote assimilable par les levures, au cours de la fermentation alcoolique ou de la prise de mousse en Champagne. Sa formule chimique est NH4+. L’ajout d’azote ammoniacal dans les moûts et les vins, sous forme de phosphate diammonique ou de sulfate diammonique, pour favoriser la multiplication des levures est autorisé par la réglementation européenne. Dans les moûts et les vins riches en fer, on préfèrera le sulfate diammonique pour limiter les risques de casse ferrique.
Aérer :: Exposer à l'air le vin avant le service, pour lui permettre de s'ouvrir d'avantage, d'épanouir ses arômes et d'arrondir ses tanins.

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