Glossaire | Chais-et-Vignes

Degré alcoolique :: Cette mention est très souvent obligatoire quel que soit le pays et donne le pourcentage d'alcool contenu dans le vin. Le degré d'alcool peut aussi renseigner sur la puissance du vin (alcool faible pour vin léger, alcool fort pour vin puissant).
Degré alcoolique (ou titre alcoométrique) :: Quantité d'alcool (éthanol) présent dans un vin. On l'exprime en % Vol.. Un vin qui a un degré alcoolique de 10 % Vol. contient 10 litres d'alcool pur dans 100 litres de vin.
Degré alcoolique acquis :: Ddegré alcoolique réellement sous forme d'alcool (éthanol). On ne tient donc pas compte des sucres susceptibles de se transformer en alcool.
Degré alcoolique naturel :: degré alcoolique atteint sans enrichissement (chaptalisation ou ajout de moût concentré rectifié). C'est le degré alcoolique dû aux sucres naturellement présents dans le raisin au moment de la récolte.
Degré alcoolique potentiel :: Il représente une concentration de sucre. C'est le degré alcoolique en puissance, qui devrait être atteint dans le futur vin, lorsque tous les sucres présents dans le raisin ou dans le moût seront transformés en alcool par les levures (fermentation alcoolique). Réglementairement, il faut : 16,83 g/L de sucre pour faire 1 %Vol. d'alcool en vinification en blanc 18 g/L de sucre pour faire 1 %Vol. d'alcool en vinification en rouge.
Degré baumé :: Ancienne unité de mesure des masses volumiques, encore utilisée en Œnologie, dans certaines régions viticoles, pour mesurer la teneur en sucre des moûts de raisin.
Demi-sec :: Vin comprenant une certaine proportion de sucres résiduels sans être pour autant moelleux. Les champagnes et mousseux demi-secs, dont le dosage est compris entre 32 et 50 g/l, sont des vins conseillés pour le dessert.
Densimètre :: Instrument qui sert à mesurer la densité du moût. La densité d'un moût est proportionnelle à la quantité de sucre qu'il contient. Cette mesure sert à :
mesurer le degré alcoolique potentiel d'un moût, c'est-à-dire la quantité de sucre qu'il contient. Cela permet ensuite de déterminer la quantité de sucre que l'on pourra ajouter au cours de l'enrichissement (chaptalisation). vérifier le bon déroulement de la fermentation alcoolique. En effet, au cours de la fermentation alcoolique, la densité doit descendre régulièrement. En Champagne, à la fin de la fermentation alcoolique, la densité est de 995 en vin trouble et 992 en vin clair.
Densité :: C'est le rapport de la masse d'un litre de moût ou de vin sur la masse d'un litre d'eau. La densité de l'eau est de 1000 g/L. La densité d'un moût est proportionnelle à la quantité de sucre qu'il contient. Cette mesure sert à : mesurer le degré alcoolique potentiel d'un moût, c'est-à-dire la quantité de sucre qu'il contient. Cela permet ensuite de déterminer la quantité de sucre que l'on pourra ajouter au cours de la chaptalisation.
vérifier le bon déroulement de la fermentation alcoolique. En effet, au cours de la fermentation alcoolique, la densité doit descendre régulièrement. En Champagne, à la fin de la fermentation alcoolique, la densité est de 995 en vin trouble et 992 en vin clair.
Dicarbonate de diméthyle (DMDC) :: additif alimentaire (E242) utilisé pour la conservation des vins, qui n'affecte ni le goût, ni l'odeur, ni la couleur. C’est un antiseptique efficace vis-à-vis des levures et des bactéries. La réglementation européenne autorise son utilisation pour assurer la stabilisation microbiologique des vins. Il est notamment efficace vis-à-vis des levures brettanomyces dont la prolifération est à l’origine de déviations organoleptiques dans les vins rouges, au cours des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteilles.
Diolinoir :: Cépage noir de Suisse issu d’un croisement réalisé en 1970 entre le pinot noir et le rouge de Diolly. Colorés, corsés et tanniques, ses vins offrent des arômes de cerise et de fruits noirs.
Dioxyde de soufre :: Gaz très réactif et odorant, utilisé dans la vinification comme antioxydant et antiseptique.
Dioxyde de soufre :: On l'appelle aussi bisufite, ou SO2, ou anhydride sulfureux. Il est utilisé en Œnologie, à différentes étapes de l'élaboration, de la conservation et de l'élevage des vins pour son rôle de conservateur. Il est : antiseptique, anti-oxydant, anti-oxydasique, dissolvant, clarifiant.
Domaine :: Le Domaine viticole est le lieu de culture de la vigne et généralement de vinification. Peut être nommé « domaine » tout regroupement de vignes dont la production a une appellation d'origine, et dont le nom se limite à la seule exploitation agricole d'où le vin est issu.
Dosage :: Apport de sucre sous forme de liqueur d’expédition à un vin effervescent, après le dégorgement. Cette opération permet l'ajustement du taux de sucre dans les vins mousseux. Selon le niveau de dosage, le vin sera par exemple brut, demi-sec ou sec.
Dosage (de l'acidité totale, du SO2 …) :: analyse chimique qui permet de connaître les concentrations en acides, SO2,… des moûts et des vins.
Doseuse :: Machine qui sert à doser les vins de Champagne, entre le dégorgement et le bouchage liège.
Douelle :: Planche de bois formant les parois d'un fût.
Doux :: Se dit d'un vin qui présente après la fermentation un niveau de sucre résiduel assez élevé pour être perçu par un dégustateur. Ce sont donc des vins sucrés.
Drapeau :: Echangeur de température, dans lequel circule un fluide (chaud ou froid), servant à réguler la température dans les cuves de vinification.
Dur :: Un vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, pouvant parfois s'atténuer avec le temps.
Duras :: Cépage noir du Tarn généralement vinifié en assemblage avec les autres cépages locaux. C'est une des variétés de l'appellation gaillac. Il donne un vin coloré, riche en alcool, nerveux, à saveur poivrée.
Débourbage :: Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe. Opération qui consiste à clarifier les moûts en vinification en blanc. Après avoir laissé sédimenter les bourbes pendant 12 à 24 heures, on pratique un soutirage soigneux, grâce à un coude décanteur. En Champagne, pour 4 000 kg de raisin (un marc), on doit réglementairement obtenir de 0,51HL à 1,02HL de bourbes, c'est-à-dire de 2 à 4 % du volume de moût. Le débourbage est particulièrement important pour l'élaboration des vins de Champagne, car il est indispensable à l'obtention de la finesse et de la complexité organoleptique recherchées.
Débourrement :: Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne. Il se produit généralement de fin avril à début mai en Champagne. C'est la sortie de la jeune pousse (futur rameau) du bourgeon latent, sous l'effet de l'augmentation des températures. C'est à partir de ce stade que la vigne est sensible aux gelées de printemps (risque à partir de -2,5°). Apr. Les risques de gelées tardives sont importants pour la récolte.
Décanter :: Action qui consiste à éliminer les dépôts formés dans un vin. Généralement, les vins âgés nécessitent une opération de décantation. Elle doit être réalisée avec une grande délicatesse, les arômes du vin devenant de plus en plus sensibles et volatiles avec le temps. La décantation doit être réalisée immédiatement avant la dégustation. cete opération de transvaser le vin de la bouteille dans une carafe, lui permet aussi de s'ouvrir et de se rééquilibrer en abandonant son dépôt.
Déclassement :: Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin ; celui-ci est alors commercialisé comme Vin de France.
Décuvage :: Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage
Décuvage :: Opération qui met fin à la cuvaison, et surtout à la macération, en vinification en rouge, lorsque l'extraction des composés phénoliques est suffisante pour le type de vin rouge que l'on souhaite obtenir. Le décuvage se fait en deux temps : l'écoulage du vin de goutte le démarcage qui consiste à sortir les matières solides (marcs) de la cuve de macération, pour les pressurer et en tirer le vin de presse.
Défaut :: Anomalie de goût ou de nez présentée par le vin.
Dégorgement :: opération pratiquée sur les vins de Champagne, juste après le remuage et avant le dosage. Cela consiste à éjecter le dépôt de levures mortes et de bentonite (adjuvants de remuage ou de tirage), sous l'effet de la pression de 6 bars due à la prise de mousse. La difficulté de cette opération vient du fait qu'après le remuage, les bouteilles sont sur pointes (goulot vers le bas) pour maintenir le dépôt dans le col de la bouteille. Deux types de dégorgement sont pratiqués en Champagne : le dégorgement à la volée, traditionnel, mais assez délicat. le dégorgement à la glace. On emprisonne préalablement le dépôt dans un glaçon, en plongeant le col de la bouteille dans un bac à glace à -24°C . Cela permet de redresser la bouteille et de la manipuler sans que le dépôt ne retombe dans la bouteille. Lorsque le dégorgement est raté, et qu'une partie du dépôt retombe dans la bouteille, on dit qu'elle est « bleue ». Il faut donc la remuer et la dégorger à nouveau avant de la commercialiser.
Dégustation :: évaluation de la qualité d'un vin au moyen des sens. On peut également parler d'analyse sensorielle ou d'examen organoleptique. La dégustation des vins se fait en trois étapes : la vue , le nez , la bouche.
Délestage :: Opération réalisée au cours de la macération, en vinification en rouge. Cela consiste à vider complètement la cuve de macération de son moût en fermentation alcoolique, par le bas, dans une autre cuve, puis à remettre ce moût en fermentation dans la cuve de macération, par le dessus de la cuve, en aspergeant le chapeau de marc. Le but est d'améliorer la macération, pour mieux extraire les composés phénoliques (anthocyanes et tanins) des matières solides.

l’intégralité du moût est pompée et transvasée dans une autre cuve. Chapeau de marc et moût restent ainsi dans 2 cuves différentes pendant 2 ou 3 heures. Le chapeau de marc se tasse et s’écrase sous son propre poids au fond de la cuve, libérant un moût concentré en sucres et polyphénols. Le moût est ensuite réincorporé par pompage dans la cuve initiale, avec un fort débit au-dessus du chapeau de marc, qu’il casse et noie. Ainsi lessivé, le marc enrichit le moût en polyphénols et sucres.
Démarcage :: opération réalisée en vinification en rouge, à la fin du décuvage. A la fin de la macération, après avoir vidé la phase liquide (vin de goutte) de la cuve au cours de l'écoulage, on enlève le marc de la cuve de macération (démarcage), c'est-à-dire les parties solides, pour les pressurer et obtenir le vin de presse. Le démarcage peut-être manuel, il faudra alors ventiler correctement la cuve de macération, pour enlever le gaz carbonique, et éviter l'asphyxie de l'opérateur. Le démarcage est de plus en plus mécanique, avec les cuves auto-vidante modernes.
Dépôt :: Les dépôts dans une bouteille sont la conséquence naturelle du temps. Par précipitation, certaines composantes du vin se déposent au fond de la bouteille. Pour un vin rouge, il s'agira principalement d'une précipitation des tannins. Pour un vin blanc, on parle de dépôts tartriques. Les particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux sont à enlever avant dégustation par la décantation.
Détartrage :: opération qui consiste à enlever les cristaux de tartre (vinpierre) collés sur les parois des cuves (généralement les cuves de vinification). En Champagne, le détartrage est généralement réalisé après le soutirage de fin de fermentation alcoolique. On peut détartrer en utilisant de la soude caustique (dangereux), ou simplement à l'eau chaude sous pression.
Déviation :: Défaut d'un vin qui présente un arôme ou une saveur parasite et indésirable. Les déviations peuvent être de natures très différentes.

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