Glossaire | Chais-et-Vignes

Vendange foulée :: Vendange pour laquelle on a fait passer les baies de raisin dans un fouloir. C’est une opération qui consiste à éclater les baies de raisin avant le pressurage en vinification en blanc, ou avant la mise en cuve en vinification en rouge. Le foulage est pratiqué traditionnellement avec les pieds, mais aussi beaucoup plus souvent avec un fouloir constitué de deux cylindres cannelés. Il est strictement interdit pour l’élaboration des vins de Champagne, car il provoquerait une oxydation importante des moûts, et un risque de macération et de coloration sur les blancs de noir. Il ne présente aucun intérêt qualitatif en vinification en blanc, car il provoque une oxydation importante et préjudiciable à la qualité des vins obtenus. Son seul intérêt en vinification en blanc est le gain de place dans le pressoir. En vinification en rouge, il présente l’avantage de faire démarrer la macération plus tôt, et de permettre une meilleure extraction des matières colorantes (anthocyanes).
Vendange éraflée :: vendange à laquelle on a enlevé la rafle, c'est-à-dire la partie verte de la grappe. Cette pratique est surtout utilisée en vinification en rouge, lorsque l’on ne souhaite pas obtenir des vins trop taniques, ou lorsque les rafles sont herbacées. L’éraflage de la vendange est interdit pour l’élaboration de Champagne.
Vieillissement du vin :: Evolution lente du vin qui le conduira à son apogée organoleptique. Plus le vin a un gros potentiel de garde, plus son vieillissement sera long. La température idéale pour le vieillissement d’un vin est 12°C, et il faut surtout éviter les variations de température. En Champagne, le vieillissement se fait sur lattes, dans les caves de l’élaborateur, sur lies de levures. Lorsque les Champagnes sont commercialisés, ils sont donc à leur apogée organoleptique, et il faudra les déguster dans les 2 ou 3 ans pour en profiter pleinement.
Vin botrytisé :: C'est l’action d’un cryptogame (champignon), le Botrytis cinerea, ou pourriture noble, qui passerille les grains (concentre le sucre), comme dans le sauternes dans le bordelais, les sélections de grains nobles (SGN) en Alsace ou le tokay (tokaji aszú).
Vin de glace :: C’est le gel dans le vignoble qui commande la récolte. Les raisins sont pressés encore gelés et ont ainsi une haute teneur en sucre. Ce type de vin est élaboré notamment en Alsace, les années où le climat le permet.
Vin de goutte :: Premier vin obtenu au cours du décuvage en vinification en rouge. Le vin de goutte est obtenu par simple égouttage, par la vanne inférieure de la cuve de vinification. Une fois que l’on a obtenu le vin de goutte, il faut sortir le marc de la cuve pour le presser et ainsi obtenir le vin de presse. Le vin de goutte est beaucoup plus souple et beaucoup moins tanique que le vin de presse. L’assemblage du vin de goutte et du vin de presse est laissé au libre arbitre de l’élaborateur en fonction du type de vin qu’il veut obtenir.
Vin de paille :: Les grappes sont mises à sécher avant pressurage pour obtenir une concentration des sucres dans la baie. On obtient ainsi des vins généralement doux.Vins élaborés dans le Jura.
Vin de presse :: Deuxième vin obtenu au cours du décuvage en vinification en rouge, après le vin de goutte obtenu par égouttage. Il est obtenu en pressant le marc préalablement sorti de la cuve de vinification. Le vin de presse est plus structuré et tanique que le vin de goutte. L’assemblage du vin de goutte et du vin de presse est laissé au libre arbitre de l’élaborateur en fonction du type de vin qu’il veut obtenir.
Vin phénolé :: Vin contenant une quantité trop importante de phénols. C’est notamment le cas des vins rouges, contaminés par la levure brettanomyces, qui contiennent des quantités trop importantes d’éthyl
-4-phénol (E4P) et d’éthyl-4-gaïacol (E4G). Cela se traduit par des odeurs animales, des notes de cuir, d’
encre et d’écurie.
Véraison :: C’est le changement de couleur de la baie de raisin. Les baies de raisin noir passent du vert au rouge, et les baies de raisin blanc passent du vert au jaune. Ce changement de couleur s’accompagne d’une brusque arrivée de sucre dans les baies, en provenance des réserves glucidiques du vieux bois et des racines de la souche. La véraison dure de 10 à 15 jours, et précède la phase de maturation du raisin. En Champagne, la véraison a lieu vers le 15 août.

A B C D E F G H I J K L M N O OE P R S T V

Version imprimable | Soumettre une définition

Infos XML

Chais-et-Vignes

Reportages et chroniques au sujet du vin, la vigne, les châteaux et domaines. Informations et presse sur l'actualité des régions viticoles, appellations, vendanges, dégustations et classements. Avis et suggestions d'orientation dans la selection des vins.