Glossaire | Chais-et-Vignes

Cabernet franc :: Cépage noir originaire du Bordelais et répandu dans le monde entier. Dans le Bordelais, il est surtout cultivé sur la rive droite de la Dordogne, en Libournais (appellations pomerol, saint-émilion, castillon-côtes-de-bordeaux...); généralement minoritaire, il est assemblé au merlot et parfois au cabernet-sauvignon. Dans le Sud-Ouest, il occupe une place non négligeable dans les appellations voisines du Bordelais et en coteaux-du-quercy. Dans le Val de Loire, il est appelé breton. Souvent vinifié seul, il donne leur caractère à de nombreux vins de Touraine (chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil). Il est très présent aussi dans les rouges d'Anjou-Saumur, seul ou en assemblage. Ce cépage est à l'origine de vins rouges et rosés moyennement tanniques et très parfumés, rappelant la framboise et la violette, parfois teintés de notes de poivron lorsqu'ils naissent de terres plus froides. Il se plait sur des terres argileuses et sableuses et donne des vins rouges assez tanniques, de longue garde. Syn. : breton, bouchy.
Cabernet-sauvignon :: Cépage noir le plus diffusé dans le monde après le merlot. Il tient ses lettres de noblesse du Bordelais, essentiellement dans le Médoc où il représente plus de la moitié de l'encépagement et des Graves, où il trouve son terroir de prédilection : de belles croupes de graves, des terres chaudes et bien drainées particulièrement propices à cette variété tardive. En Bordelais, le cabernet-sauvignon n'est jamais vinifié seul, mais il peut représenter jusqu'à 75 % du total, le solde étant généralement fourni par le merlot, le cabernet franc ou le petit verdot. Il donne des vins très colorés, denses et tanniques, aux arômes de cassis et de cèdre, qui doivent attendre quelques années pour donner leur pleine mesure. L'élevage en barrique leur donne de la complexité. Le cabernet-sauvignon participe aussi aux assemblages de nombreux vins du Sud-Ouest et à quelques appellations provençales (côtes-de-provence et coteaux-d'aix-en-provence par exemple). Il est également admis dans de nombreuses appellations de Touraine, du Saumurois et d'Anjou.
Cahors :: AOC de la région Sud-Ouest. Le vignoble produit exclusivement du vin rouge issu du cépage Malbec. Il a été popularisé hors de France sous l'appellation « Black Wine » (vin noir). Sa couleur très sombre, ses arômes de fruits noirs et d'épices, et sa structure tannique en font un vin de garde.
Calvados :: Spiritueux produit en Normandie issu de la distillation de cidre ou de poiré doit vieillir deux ans en fût de chêne avant sa commercialisation.
Camaralet :: Cépage blanc originaire du Béarn, variété accessoire et rare de l'appellation jurançon. Il donne un vin fin aux arômes épicés (poivre ou cannelle).
Capiteux :: Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.
Capsule :: La capsule peut être visée ou sertie, en métal ou en plastique. La capsule CRD (Capsule Représentative de Droits) qui couvre toutes les bouteilles d'alcool en France autorise la commercialisation d'un vin sur l'ensemble du territoire.
Carafe :: 1) Récipient de verre de forme ventrue et à col étroit utilisé pour aérer ou décanter le vin. 2) Vins de carafe : vins qui se boivent jeunes et qu’autrefois on tirait directement au tonneau. Par exemple, certains muscadets ou beaujolais. Aussi utilisée pour décanter les vins dont le dépôt est important (généralement les vins âgés) ou pour carafer les vins austères, tanniques avec peu d'arômes (généralement jeunes).
Carafer :: Action de faire passer un vin en carafe pour faciliter son aération. Le contact du vin avec l'oxygène permet l'assouplissement de tannins trop durs dans un vin jeune et assure l'expression d'un maximum d'arômes.
Carignan :: Cépage noir originaire d'Aragon en Espagne, le carignan s'est répandu depuis des siècles dans les régions méditerranéennes de France. Pouvant donner des rendements astronomiques, il s'est diffusé dans les plaines languedociennes jusque dans les années 1970. On en tirait des vins de table alcooliques, acides et neutres, qui ont nuit à sa réputation alors qu'il donne de bons résultats lorsqu'il naît de petits rendements et de vieilles vignes plantées sur ses terroirs de prédilection (schistes, argilo-calcaires). Il a été massivement arraché mais garde droit de cité dans les appellations méditerranéennes, de la Provence au Roussillon en passant par la vallée du Rhône méridionale, où il entre dans des assemblages avec d'autres variétés comme le grenache noir, la syrah, le mourvèdre. Il confère aux vins de la couleur, de la chaleur, une belle charpente et des arômes de fruits rouges, d'épices et de garrigue. Il est notamment très présent dans les assemblages des appellations fitou, corbières, corbières-boutenac, côtes-du-roussillon, côtes-du-roussillon-villages. Essentiellement cultivé sur le vignoble du Languedoc-Roussillon. Puissant, il destine les vins qu'il constitue à durer dans le temps. Récolté sur les vieilles vignes, il se complexifie et offre des arômes de fruits rouges, d'épices et plus tard de fruits mûrs ou de pain grillé.
Carmenère :: Cépage noir d'origine bordelaise donnant des vins de belle qualité, à la robe profonde et à la bouche ronde et ample. Jadis très cultivée en Médoc, la carmenère a fortement régressé à cause de rendements faibles. On n'en trouve plus que quelques hectares en Gironde alors qu'elle est devenue une des variétés vedettes du Chili.
Casse :: Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.
Caudalie :: Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation (1 caudalie = 1 seconde). De une à quatre caudalies, le vin est court. De quatre à sept, il est moyen. Au-delà de sept caudalies, le vin est dit long en bouche synonyme de qualité.
Cave Coopérative :: Association de producteurs d'une région viticole. Ces structures collectent les raisins apportés par leurs adhérents viticulteurs, les vinifient et commercialisent les vins.
Chablis :: Région viticole du Nord de la Bourgogne, célèbre pour ses vins blancs issus exclusivement de Chardonnay. Il se décline en quatre appellations : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.
Chai :: Bâtiment dédié à l'élaboration et à l'élevage des vins. Lieu où sont entreposés les fûts ou les barriques. Par extension, bâtiment où l'on vinifie et élève le vin.
Chair :: Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité. Il a de la cuisse.
Chaleureux :: Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur
Chapeau :: Dans la vinification des vins rouges, désigne les pellicules et autres parties solides du raisin qui remontent et s’amassent à la surface de la cuve après quelques jours de fermentation.
Chaptalisation :: Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.
Chardonnay :: Le chardonnay est un des premiers cépages blancs de qualité au monde. C'est la variété presque exclusive des vins blancs de Bourgogne depuis la fin du XIXème siècle, dont les plus illustres (chablis, corton-charlemagne, meursault, montrachet, pouilly-fuissé) l'ont rendu mondialement célèbre. Il donne des vins élégants, souvent arrondis par une fermentation malolactique, aux arômes complexes de fleurs et de fruits blancs, d'agrumes, de fruits secs et de pain grillé, qui prennent mille nuances selon les terroirs et l'élevage (souvent boisé). Vifs et minéraux dans les régions septentrionales, ils se font beurrés et miellés dans les secteurs plus chauds. Le chardonnay compose aussi près de 30 % de l'encépagement de la Champagne où il est assemblé au pinot noir ou vinifié seul (blanc de blancs). Il peut aussi entrer dans la composition d'autres vins effervescents (certains crémants notamment). Dans le Jura, le chardonnay est vinifié seul ou assemblé au savagnin ; dans le Sud, il se plaît sur les terres fraîches de Limoux. On le trouve encore dans le Bugey, en Centre-Loire (orléans, cheverny, saint-pourçain, côtes-d'auvergne), vinifié seul ou en assemblage. On en tire plus rarement des vins liquoreux à partir de raisins surmûris, dont les plus connus sont produits en Autriche.
Charnu :: Se dit d'un vin ayant de la chair, de la cuisse.
Charpente :: Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
Chartreuse :: Dans le Bordelais, petit château du XVIIIe siècle ou du début du XIXe, tout en longueur.
Chasselas :: Raisin de table blanc très apprécié en Europe (l'un des rares à bénéficier d'une appellation, à Moissac). C'est aussi un raisin de cuve, cultivé principalement en Suisse (sous le nom de fendant dans le Valais) et en Savoie dans les secteurs proches du lac Léman (Crépy). En Alsace, il est devenu rare et entre souvent dans des assemblages. On le trouve aussi dans le Centre-Loire (Pouilly-sur-Loire), où il a cependant décliné au profit du sauvignon. Son vin frais et floral se termine souvent par une agréable amertume. Syn. : fendant, gutedel.
Chenin blanc :: Cépage blanc vigoureux et précoce du Val de Loire, cultivé en Touraine occidentale (appellations vouvray, montlouis-sur-loire, touraine-azay-le-rideau...), dans le Saumurois (saumur blanc et mousseux, coteaux-de-saumur) et en aval du fleuve, en Anjou (anjou blanc, bonnezeaux, quarts-de-chaume, coteaux-du-layon, coteaux-de-l'aubance, anjou-coteaux-de-la-loire, savennières) ; on le trouve aussi dans la vallée du Loir, son affluent de rive droite (jasnières, coteaux-du-loir). Le chenin donne des vins fruités, dont la vivacité contribue au potentiel de garde. Il peut être vinifié en effervescent ou en vin tranquille sec, demi-sec ou moelleux. La pourriture noble se développe aisément sur ses baies et permet d'obtenir de grands vins liquoreux (bonnezeaux, quarts-de-chaume...) caractérisés par une fine acidité qui leur donne de la fraîcheur. À Savennières et à Jasnières, il donne des vins secs réputés. En vin tranquille, il est le plus souvent vinifié seul, parfois assemblé avec le chardonnay ou le sauvignon (anjou blanc). Le chenin se rencontre aussi en Languedoc-Roussillon (à Limoux) et dans de petits vignobles aveyronnais (vins-d'entraygues-et-du-fel). Il a fait souche dans plusieurs pays du monde, notamment en Afrique du Sud. Syn. : pineau de la Loire.
Château :: Unité de gestion dont dépendent communément un vignoble et un chai. Très utilisé dans le Bordelais, ce terme désigne donc d'abord une structure viticole et n'est pas forcément une bâtisse ancienne de caractère.
Cinsault :: Cépage noir méridional, le cinsault peut participer aux assemblages de la plupart des appellations méditerranéennes, mais le plus souvent comme cépage accessoire. C'est dans certaines cuvées de rosé (en corbières, côtes-de-provence...) qu'il est sans doute le plus présent : il donne à ces vins des arômes fort appréciés de fraise, de pêche et de framboise. En vin de pays (IGP), il est souvent vinifié seul, en général en rosé. Cépage au rendement important, la peau de ses raisins est noire et son jus, blanc. Il est cultivé principalement dans le Sud de la France, en Afrique du Sud et généralement sur une terre pauvre et sèche.
Clairet :: Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.
Clavelin :: Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins jaunes du Jura.
Climat :: En Bourgogne, le climat correspond à un lieu-dit cadastré, c'est-à-dire un terroir délimité, généralement de petite taille, caractérisé par son type de sol et son microclimat.
Clos :: Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes. Parcelle ceinte de mur. On en trouve beaucoup en Bourgogne (Clos Vougeot) et en Champagne (Clos du Mesnil). Aussi synonyme de château.
Cognac :: A.O.C. concernant une fameuse eau-de-vie du Sud-Ouest produite à base de vin distillé. Elle est élaborée à partir de cépages blancs et distillée de façon traditionnelle dans un alambic Charentais dit "à repasse" puis vieillit longuement dans des fûts de 270 à 450 litres.
Collage :: Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.
Introduction d'une protéine dans la cuve. Celle-ci devra provoquer la précipitation des matières responsables du trouble dans le moût. C'est l'étape nécessaire de la vinification pour obtenir un vin limpide et clair.
Colombard :: Cépage blanc d'origine charentaise, le colombard a perdu du terrain au profit de l'ugni blanc mais reste encore utilisé pour l'élaboration des vins destinés au cognac et à l'armagnac, eaux-de-vie auxquelles il apporte un caractère fruité. Il entre dans la composition du pineau-des-charentes et du floc-de-gascogne, et sert aussi d'appoint dans certaines AOC bordelaises de blancs secs (bordeaux, côtes-de-blaye, entre-deux-mers...). Il est vinifié seul ou en assemblage pour produire certains vins de pays aromatiques (côtes-de-gascogne notamment). Aussi cultivé en Afrique du Sud et au Canada. ou Il compose des vins blancs secs et entre parfois dans l'assemblage de certaines eaux-de-vie.
Complexe :: Se dit d'un vin riche dans tous ses composants (sucres dans les vins liquoreux, tanins dans les vins rouges, composés aromatiques) et qui laisse une impression de densité, d’intensité et de profondeur. Caractéristique d'un vin présentant au nez et en bouche une palette d'arômes qui se déclinent progressivement les uns après les autres et dont les composantes forment un équilibre complet et harmonieux
Condrieu :: Appellation d'Origine Contrôlée du vignoble de la Vallée du Rhône nord.septentrionale, L'appellation produit exclusivement du vin blanc et à partir d'un seul cépage, le Viognier. Ce vin présente des arômes floraux et de fruits blancs.
Contre étiquette :: En France, elle n'est pas obligatoire mais de plus en plus répandue. Au dos de la bouteille peuvent donc être indiquées des informations complémentaires : propriété, terroir, cépages utilisés, notes de dégustation ou suggestions d'accords mets et vins...
Copeaux de chêne :: Les copeaux de chêne sont considérés comme un complément ou une alternative économique à l’élevage en fûts de chêne neuf, dans l’élaboration des vins afin de transmettre certains constituants issus du bois de chêne comme les tanins. La réglementation européenne autorise leur ajout dans les vins, avec certaines restrictions pour les vins à Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.). Il existe des copeaux de chêne de différentes tailles. Si l’on peut espérer imiter certaines caractéristiques organoleptiques (tanins, arômes de vanilles, notes empyreumatiques, …) habituellement obtenus par l’élevage en fûts de chêne neuf, l’usage des copeaux de chêne ne pourra jamais reproduire l’oxydation ménagée (due à la porosité du bois) et le
vieillissement spécifique des vins obtenus par le vieillissement traditionnel en barrique.
Cordon :: Mode de conduite des vignes palissées.
Cornalin :: Cépage noir autochtone du Valais (Suisse). Il fournit des vins renommés, d’un pourpre sombre aux reflets violets, au bouquet élégant et au palais puissant, frais, fruité (cerise) et épicé. Les vins de cornalin se boivent aussi bien jeunes qu’après quelques années de garde, sur du gibier.
Cornas :: Appellation de la Vallée du Rhône Nord, septentrionale, productrice de vins rouges. A partir de la Syrah sont vinifiés des vins aux arômes de fruits rouges, poivrés et évoluant vers la réglisse ou la truffe noire.
Corps :: Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur, quand on ressent un agréable volume dans la bouche. Il provoque alors des sensations de densité, puissance et viscosité en bouche.
Corsé :: Se dit d'un vin ayant du corps.
Corton :: Vignoble A.O.C de Bourgogne, situé en Côte de Beaune et surnommé « La Montagne ». L'appellation Corton-Charlemagne, localisée à son sommet, produit l'un des plus réputés vin blanc de la région.
Coteaux :: Versants d'un vallon, plus ou moins pentus, sur lesquels peut pousser la vigne. En général, le milieu du coteau est un endroit très propice à la culture de la vigne, entre la plaine (aux terres souvent trop riches) et le plateau (trop maigre).
Coteaux du Layon :: Appellation du vignoble de la Vallée de la Loire. Elle produit un vin blanc moelleux à partir d'un unique cépage : le Chenin. Les arômes caractérisent l'origine de ces vins : le coing, la poire ou le miel.
Coulant :: Voir gouleyant.
Coulure :: Non-transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.).
Counoise :: Cépage noir figurant parmi les 13 cépages autorisés pour l'appellation châteauneuf-du-pape, mais devenu très rare. Il n'intervient que dans des proportions minimes dans certains assemblages de cette appellation et dans quelques vignobles proches (côtes-du-rhône, gigondas, coteaux-d'aix-en-provence). Il donne des vins à la robe foncée, aux arômes de fruits noirs et d'épices.
Coupage :: Mélange de vins de provenances diverses (à ne pas confondre avec l'assemblage).
Courbu :: Cépage blanc cultivé essentiellement dans les Pyrénées-Atlantiques, le plus souvent associé au petit manseng et à quelques autres cépages de la même région dans les appellations locales. Il donne un vin élégant, corsé, vieillissant bien.
Courgée :: Nom de la branche à fruits laissée à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura (en Mâconnais, elle porte le nom de queue).
Court :: Se dit d'un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche").
Courtier :: Responsable de la mise en relation entre le producteur et l'acheteur, le courtier en vin permet une baisse des coûts de transaction et assure une grande majorité des échanges sur le marché du vrac. Il est un acteur indispensable dans la diffusion des vins et doit être l'assurance d'une transaction.
Cru :: Terme dont le sens varie selon les régions (terroir ou domaine), mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.
Ce terme désigne un terroir où croît lieu dans la vigne. On le réserve en général à un terrain très qualitatif, donnant les meilleurs raisins et souvent classé. Les mentions « Premier Cru », « Grand Cru », « Cru Classé », « Grand Cru Classé » sont définies par décret et répondent à des exigences précises.
Cru Artisan :: Mention attribuée à des crus du Médoc produits sur l'une des huit appellations médocaines. Ce classement, créé à la fin du XIXème siècle, fut réhabilité en 2002 et compte aujourd'hui 44 châteaux.
Cru Bourgeois :: Mention attribuée à des crus du Médoc produits sur l'une des huit appellations médocaines. Ce classement fut établi pour la première fois en 1932, révisé en 2007 et de nouveau appliqué à partir du millésime 2008 ; il est désormais revu chaque année.
Cru Classé :: Mention définie par décret et soumises à des obligations rigoureuses et précises, décernée à certains crus, parmi les plus qualitatifs de leur appellation.
Crémant :: Vin effervescent d'AOC élaboré par méthode traditionnelle, avec des contraintes spécifiques dans les régions d'Alsace, du Bordelais, de Bourgogne, de Die, du Jura, de Limoux et dans le Val de Loire, ainsi qu'en Luxembourg.
Cuvaison :: Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
Cuve :: Contenant dans lequel se réalise la fermentation alcoolique. Elle peut être en inox, en béton, en bois ou en résine. Le vin évolue pendant quelques mois en cuve avant d'être mis en bouteilles. L'élevage en cuve est moins onéreux que l'élevage en barriques et conserve les arômes fruités sans ajouter ceux du bois.
Cuvier vinification (inox - bois) :: Les cuves de vinification et de stockage sont des récipients conçus pour la transformation du moût en vin et pour la conservation du produit. Les cuves de vinification et de stockages existent en plusieurs formes et capacités. D’une part, les cuves de vinification et de stockage peuvent être des récipients cylindriques, cubiques, parallélépipédiques… D’autre part, la capacité de stockage de ces cuves varie de quelques centaines de litres à plusieurs milliers de litres. Dans la majorité des cas, les cuves de vinification et de stockage sont fabriquées dans du bois, de l’acier inoxydable, de la fibre de verre…
Cépage :: Nom de la variété, en matière de vignes.
César :: Cépage noir de l'Yonne introduit, selon la tradition, par les légions romaines. Il entre à hauteur de 10 % maximum dans l'AOC irancy (Bourgogne), assemblé au pinot noir. Il donne un vin très coloré, aux arômes de fruits rouges et à la structure tannique particulièrement solide.
Côt :: Voir malbec
Côte Chalonnaise :: Ensemble de vignobles bourguignons situé au Nord de la ville de Chalon-sur-Saône. Ses appellations sont, entre autres, Bouzeron, Mercurey ou Givry. Les cépages cultivés sont principalement le Pinot Noir et le Chardonnay.
Côte Rôtie :: Appellation du Rhône Nord, septentrionale, de petite taille, située au Nord de Vienne et produisant uniquement des vins rouges à la fois puissants et élégants, de longue garde, à base du cépage Syrah. Ses coteaux très abrupts se partagent entre deux terroirs : la Côte Brune et la Côte Blonde.
Côte de Beaune :: Un des plus importants vignobles de Bourgogne. Le vignoble produit des vins rouges légers et fruités à partir du Pinot noir. Les vins blancs sont secs et issus du cépage Chardonnay. Les plus fameuses appellations sont Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet.
Côte de Nuits :: L'une des cinq grandes zones de production de la Bourgogne dont les plus fameuses appellations sont Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée. On y produit majoritairement des vins rouges charpentés. Elle abrite aussi la célèbre Romanée Conti.
couleur :: Nuance du vin. Evoluant avec le temps, la couleur prend également des intensités différentes selon les types de vin.

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