Glossaire | Chais-et-Vignes

O.D.G. (Organisme de Défense et de Gestion) :: organisme qui remplace le syndicat de défense des appellations. Ses missions sont de rédiger le cahier des charges et d’assurer le contrôle interne. C’est le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV) qui a été reconnu ODG par l’INAO. Le CIVC assure une partie des missions de contrôle interne dans le cadre d’une convention de délégation.
Odeur Phénolée :: déviation organoleptique des vins rouges souvent due à la production de phénols volatils par la levure Brettanomyces, au cours des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteilles
Opérations mécaniques (sur la vendange) :: ce sont les opérations que l'on peut effectuer mécaniquement sur la vendange
Organisme de Défense et de Gestion (O.D.G.) :: organisme qui remplace le syndicat de défense des appellations. Ses missions sont de rédiger le cahier des charges et d’assurer le contrôle interne. C’est le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV) qui a été reconnu ODG par l’INAO. Le CIVC assure une partie des missions de contrôle interne dans le cadre d’une convention de délégation.
Organisme d’Inspection (O.I.) :: organisme de contrôle. En Champagne, cet organisme est l’Association d’Inspection des Appellations de la Champagne (AIDAC). Depuis juillet 2008, l’AIDAC assure les contrôles-terrain à la place de l’INAO et l’agrément des vins à la place du SGV, pour les appellations Champagne, coteaux champenois, rosé des Riceys, marc de Champagne et eaux de vis de vin de la Marne. L’AIDAC constate les infractions, mais c’est l’INAO qui sanctionne l’opérateur contrevenant.
Organoleptique :: se dit de ce qui est capable d'affecter un récepteur sensoriel. Les caractéristiques organoleptiques d'un produit peuvent être appréciées par les sens de l'être humain. Les caractéristiques organoleptiques des vins de Champagne sont évaluées par la dégustation ou analyse sensorielle. Les sens utilisés au cours de la dégustation sont la vue, l'odorat, le goût, et même quelquefois le toucher
Ouillage :: opération qui consiste à remplir régulièrement les cuves ou les fûts, avec du vin, au cours de l'élevage et de la conservation des vins, pour éviter l'oxydation. Généralement, l'ouillage s'effectue toutes les semaines.
Ovalbumine :: albumine d’œuf. Colle protéique. Elle est utilisée notamment dans le Bordelais pour assouplir les vins rouges tanniques. La dose usuelle est de 3 à 6 œufs par barrique préalablement délayés dans 1/2 litre d'eau salée. Lorsqu’un vin a été collé avec de l’albumine d’œuf, la mention "Contient du blanc d'oeuf" doit obligatoirement figurer sur l'étiquette des bouteilles à partir du 1er décembre 2010 (Etiquetage allergène).
Oxydation (des moûts) :: phénomène qui se produit dès que le moût est en contact avec l'oxygène de l'air. En Champagne, où la vendange est obligatoirement manuelle, l'oxydation des moûts a lieu seulement au pressurage. L'oxygène oxyde principalement les composés phénoliques (anthocyanes, tanins, flavones, …) en quinones, qui polymérisent en mélanines brunes. Cette oxydation des moûts est enzymatique, c'est-à-dire catalysée par les enzymes d'oxydation (laccase, tyrosinase). On l'appelle aussi brunissement enzymatique. Si l'oxydation n'est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller jusqu'à la casse oxydasique des moûts ou casse brune. Pour maîtriser l'oxydation enzymatique des moûts, il faut les protéger, en évitant le contact des moûts avec l'air, et en utilisant des antioxydants (SO2).
Oxymètre :: appareil servant à mesurer la quantité de dioxygène présent. Cet appareil est très utile, notamment en vinification en rouge, à la fin de la macération, avant d'effectuer le décuvage manuel d'une cuve. En effet, après l'égouttage, le décuveur doit descendre dans la cuve saturée en gaz carbonique, pour sortir les matières solides (gâteau de marc), avant de les presser. La mesure de la teneur en dioxygène, à l'aide d'un oxymètre est la seule méthode fiable pour savoir si l'atmosphère de la cuve est « respirable » par le décuveur.

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