Glossaire | Chais-et-Vignes

Gaz carbonique :: dioxyde de carbone ou CO2
Gaz inerte :: gaz qui ne réagit pas (au sens réaction chimique). C'est également un gaz asphyxiant pour l'homme. En Œnologie, les gaz inertes utilisés sont l'azote et le gaz carbonique. On les utilise pour inerter les cuves en vidanges (pas pleines). Ainsi, le vin contenu dans ces cuves n'est plus en contact avec de l'oxygène, mais avec le gaz inerte. Il est donc protégé contre l'oxydation.
Gel de silice :: sol de Silice. Le gel de Silice n’est pas considéré comme une colle, mais comme un adjuvant de collage : il est souvent utilisé avec une colle protéique car il permet d’accélérer le collage et la clarification. Il permet aussi de stabiliser les vins. Il est fabriqué essentiellement avec un sous produit de l’industrie du verre (acide silicique). Cet adjuvant permet de remplacer les tanins, il est électronégatif, la grosseur des micelles de Silice est de l’ordre de 0,05 micron. Il est principalement utilisé sur les vins blancs et certain rosés. C’est un adjuvant de nature colloïdale chargé négativement, qui se présente sous forme de solutions laiteuses ou gel concentrés à 30 %. Il permet d’améliorer sensiblement la brillance des vins.
Gerbage :: phénomène qui provoque l'expulsion de tout le Champagne de la bouteille à son ouverture, sous l'effet de la pression. Ce phénomène est provoqué par des particules de petites tailles, invisibles à l'œil nu : microcristaux de tartre, particules de calcaire, défauts du verre de la bouteille,
Glucanase :: enzyme utilisée pour hydrolyser les beta-glucanes, polysaccharides produits par la pourriture grise ou la pourriture noble (botrytis cinerea). Les glucanes sont des colloïdes protecteurs qui empêchent la clarification des moûts et des vins qui en contiennent. La réglementation européenne autorise l’utilisation de la beta-glucanase à des doses de 1 à 3 g/hl, avant de procéder à la filtration des vins. La beta-glucanase est particulièrement utilisée dans les région productrices de vins liquoreux, issus de vendanges tardives avec pourriture noble (botrytis cinerea), comme l’Alsace, le Sauternais, mais également certains vignobles de la Vallée de la Loire (Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume, …) et du Sud-Ouest (Montbazillac, …).
Glycol (monopropylène ou diéthylène) :: employé en temps qu'antigel dans l'eau du bac à glace, en Champagne. En effet, pour que le glaçon qui doit emprisonner le dépôt de levures mortes et d'adjuvants de remuage, se forme rapidement (10 minutes) dans le col de la bouteille, il faut que l'eau du bac à glace soit à une température d'environ -24 °C. On peut également utiliser du chlorure de calcium (saumure) comme antigel dans le bac à glace.
Glycérol :: alcool supérieur, c'est-à-dire à plus de 2 carbones, produit par les levures, au cours de la fermentation alcoolique. Le glycérol est responsable de la rondeur et du gras des vins. Il est abondant et recherché dans les vins liquoreux, et notamment dans les vins issus de raisins surmaturés, avec pourriture noble (Sauternes, Vendanges Tardives ou Sélections de Grains Nobles d'Alsace, vins liquoreux de la vallée de la Loire , …). Le glycérol n'est pas souhaité dans les vins de Champagne, dans lesquels on recherche plutôt la fraîcheur, l'élégance et la vivaciité.
Gomme de cellulose (Carboxyméthylcellulose) :: CMC - E466 - Se présente sous forme d’une poudre, déjà très utilisée dans l’agroalimentaire. C’est un produit absolument non toxique, non allergène et peu cher. Il permet d’obtenir une stabilisation durable des vins vis-à-vis des précipitations tartriques, en inhibant la formation des cristaux de tartre. Il est donc appelé à remplacé le traitement par le froid, gourmand en énergie, sur les vins blancs et notamment les vins effervescents de Champagne. Il est alors ajouté au tirage, à des doses d’environ 50 mg/L.
Goût d'évent :: Défaut caractérisant un vin exposé à l’air, et qui a perdu ses qualités aromatiques.
Graisse (maladie de la) :: maladie due aux bactéries lactiques, responsables de la fermentation malolactique. On dit aussi que le vin fait l'huile. Il s'agit en fait d'une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de faire une fermentation malolactique « normale », engendre un aspect huileux, avec une viscosité caractéristique sur le vin atteint. Dans une cuve, un simple battage énergique, suivi d'un sulfitage pour inhiber les bactéries lactiques, suffit à enrayer la maladie. Par contre, si la maladie se produit dans la bouteille de Champagne au cours du vieillissement sur lattes, seule la remise en cercle du vin de champagne permet de traiter la maladie, toujours par battage énergique. C'est pour cette raison que l'écrasante majorité des élaborateurs de Champagne préfèrent faire la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique, sur les vins de base de Champagne.
Géosmine :: molécule produite dans certaines conditions par la pourriture grise (botrytis cinerea). Cette molécule est alors responsable de l’apparition des goûts de moisi terreux, dans les vins issus de vendanges pourries.

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