Glossaire | Chais-et-Vignes

Echangeur à plaque :: appareil utilisé pour refroidir ou réchauffer rapidement les moûts ou les vins. Il est constitué de plaques en inox accolées. Entre 2 plaques passe le moût ou le vin à traiter, et entre les 2 plaques suivantes passe le fluide chaud ou froid, à contre courant. L'échangeur à plaque est beaucoup utilisé en Champagne pour refroidir le vin de base, avant le traitement par le froid en continu. Cela permet un gain de frigories conséquent, et cela crée un choc thermique qui favorise les précipitations tartriques.
Ecorces de levures :: levures inertées. Ce sont des enveloppes cellulaires de levures, que l’on peut ajouter au moût ou au vin en fermentation alcoolique, pour stimuler et activer la fermentation alcoolique. Les écorces de levures, en adsorbant différents inhibiteurs de la fermentation alcoolique (acides gras à chaîne moyenne, résidus de pesticides, …), détoxifient le moût et le vin en FA et favorisent le développement des levures. Elles libèrent également des stérols et des acides gras à chaînes insaturées qui stimulent la fermentation alcoolique.
Ecoulage :: c'est l'égouttage du vin de goutte, en vinification en rouge. L'écoulage est réalisé juste avant de décuver, lorsqu'on a décidé de mettre fin à la macération. Le vin de goutte obtenu est généralement plus qualitatif que le vin de presse.
Effervescence :: Bulles et mousse présentes dans les vins, synonyme de mousseux.
Egouttage :: il est réalisé en vinification en rouge, juste avant de décuver, lorsqu'on a décidé de mettre fin à la macération. Le vin de goutte obtenu est généralement plus qualitatif que le vin de presse.
Egrappage :: Séparation des grains de raisin de la rafle, c'est l'éraflage. Il peut être pratiqué en vinification en rouge, et beaucoup plus rarement en vinification en blanc. L'éraflage (égrappage) consiste à enlever les rafles, c'est-à-dire la partie verte, le « squelette » de la grappe de raisin. La rafle est riche en tanins, et l'éraflage (égrappage) est réalisé lorsque l'on veut élaborer des vins rouges à faible potentiel de garde, donc à consommer rapidement.
Egrappoir :: érafloir. Machine servant à érafler la vendange, c'est-à-dire à enlever les rafles (partie verte ou « squelette » de la grappe de raisin).
Elevage :: Clarification, stabilisation et affinage du vin (en cuve, en fût ou dans d’autres récipients) Ensemble des étapes suivies entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. Généralement, l'élevage est réalisé en fût de chêne.
Empyreumatique :: famille d'arôme liée à la chaleur et au feu de type odeur de cuit, de brûlé, de fumée, de caramel, de chocolat, de torréfaction et de grillé… Ces arômes sont notamment induits par l'élevage en fût neuf des vins de Champagne.
Empyreumatique :: Ensemble des arômes d'un vin de la famille évoquant le brûlé ou le fumé : bois brûlé, fumée, cendre, goudron, et aussi les denrées qui résultent de la torréfaction, comme le café, le thé ou le cacao, ou encore le pain grillé et le tabac.
Encollage :: opération qui consiste à mettre de la terre kieselguhr (diatomée) sur les supports en inox du filtre kieselguhr, au début du cycle de filtration.
Encépagement :: Proportion relative des différents cépages dans un domaine ou un vignoble.
Enjambeur :: Machine agricole permettant des actions de traitement, de rognage ou de broyage en enjambant un ou deux rangs de vignes.
Enrichissement :: opération qui consiste à augmenter le degré alcoolique potentiel des moûts. D'après la réglementation européenne, il faut : 16,86 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en blanc 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge.
Entartré :: se dit d'une cuve, d'un drapeau ou de tout autre matériel vinaire lorsqu'il est couvert de cristaux de tartre ou vinpierre. Ainsi, en Champagne, à la fin de la fermentation alcoolique, les cuves sont entartrées
Enveloppé :: Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.
Enzyme :: protéine qui catalyse (accélère) les réactions chimiques. Par exemple : la tyrosinase et la laccase sont des enzymes qui catalysent l'oxydation des composés phénoliques (anthocyanes, tanins,…) des moûts de raisin. Pour éviter ce phénomène néfaste, il faut inhiber les enzymes d'oxydation. Les pectinases catalysent l'hydrolyse des pectines (colloïdes protecteurs qui empêchent la clarification des moûts) au début du débourbage, en vinification en blanc. On peut donc ajouter des pectinases
(1 à 3 g/HL) pour accélérer le débourbage en vinification en blanc. Les enzymes sont spécifiques de la réaction qu'elles catalysent. Elles ne sont pas détruites par la réaction qu'elles catalysent, donc de faibles doses d'enzymes suffisent pour une action efficace.
Epais :: Se dit d'un vin donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.
Epanoui :: Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.
Equilibré :: Se dit d'un vin présentant un bon équilibre entre tous ses constituants et saveurs, en particulier : alcool et acidité dans les vins blancs secs, alcool, acidité et sucres dans les vins blancs moelleux, alcool, acidité et force tannique dans les vins rouges. Un vin est équilibré lorsque son fruité, son alcool, son acidité, ses tannins et/ou sa sucrosité se complètent harmonieusement et qu'aucune de ces composantes ne prend le dessus sur les autres. L'équilibre s'apprécie différemment selon les types de vin.
Eraflage :: Il peut être pratiqué en vinification en rouge, et beaucoup plus rarement en vinification en blanc. L'éraflage (égrappage) consiste à enlever les rafles, c'est-à-dire la partie verte, le « squelette » de la grappe de raisin. La rafle est riche en tanins, et l'éraflage est réalisé lorsque l'on veut élaborer des vins rouges à faible potentiel de garde, donc à consommer rapidement. Après la vendange, action de tirer les grappes pour en retirer la rafle. Cette dernière, quand elle macère avec les raisins, donne un goût herbacé au vin et le destine au vieillissement.
Erafloir :: machine servant à érafler la vendange, c'est-à-dire à enlever les rafles (partie verte ou « squelette » de la grappe de raisin).
Esca :: Une des plus anciennes maladies de la vigne, due à des champignons parasites.
Etampage :: Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.
Ethanol :: alcool principal des vins, produit par les levures, au cours de la fermentation alcoolique. Formule : CH3-CH2OH. D'après la réglementation européenne, il faut :
16,86 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en blanc
18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge
Etiquette :: Renseigne sur le vin et soumise à une législation variable selon les pays. En France, doivent figurer sur l'étiquette d'une bouteille : la dénomination (vin de Pays, vin de Table, A.O.C...), le nom du producteur, le pourcentage du volume d'alcool, la présence de sulfites...
Evente :: Vin qui a subi une importante oxydation et a perdu une grande partie de ses arômes.
Eventé :: Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de ses arômes à la suite d'une oxydation
Evolué :: Se dit d'un vin montrant par sa couleur (tuilé chez les rouges, ambré chez les blancs), ses arômes ou sa structure qu’il amorce la fin de son apogée et demande à être consommé rapidement.
Expressif :: Se dit d'un vin qui offre un nez puissant et aux arômes bien caractérisés.’Un vin épanoui et offrant des arômes bien marqués.
Extra-brut :: Se dit d’un champagne très vif, dont la teneur en sucres est inférieure à 6 g/l. (Voir dosage.)
Extra-dry :: Se dit d’un champagne très légèrement moelleux dont le dosage est compris entre 12 et 17 g/l.
Extraction :: Etape de la vinification des vins rouges qui consiste à faire infuser les peaux dans le jus des raisins pour extraire les tannins, la couleur et les arômes. En fin de macération, les raisins sont pressé pour extraire les derniers composants.
Extraction bis :: Au cours de la fermentation des vins rouges, absorption par le moût des composés contenus dans les pellicules des baies, comme les tanins et les pigments colorés. Cette absorption peut être favorisée par diverses opérations, comme les pigeages et remontages (voir ces mots). Lorsqu’elle est excessive, on parle de surextraction.
Extraction des composés phénoliques :: phénomène qui a lieu durant la macération, en vinification en rouge. C'est le fait que les composés phénoliques (anthocyanes, tanins,…) diffusent des matières solides (pellicules, pépins, rafles si elles sont présentes) vers la phase liquide (moût, moût en fermentation alcoolique, vins, suivant le stade). Plusieurs facteurs favorisent cette extraction des composés phénoliques :
la température de macération : plus elle est élevée, plus l'extraction est efficace.
la durée : plus la macération est longue, plus l'extraction est efficace.
les facteurs mécaniques (remontages, pigeages, délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus l'extraction est efficace.
la présence d'alcool : elle est indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, support du vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération, lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d'alcool.

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