Glossaire | Chais-et-Vignes

Fatigué :: Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.
Fendant :: Cépage Suisse très répandu dans le canton de Valais. Il produit des vins fins généralement servis en apéritif.
Fer :: élément métallique présent danss les moûts et les vins. Il est présent naturellement en petites quantités dans la grappe de raisin, mais il peut aussi provenir des matériaux qui sont en contact avec le moût et le vin (cuves en ciment non revêtues, métal oxydé, terre, …). Un excès de fer dans les vins peut-être à l'origine de la casse ferrique (au-delà de 10 ou 15 mg/L de fer). La casse ferrique est un accident qui est en voie de disparition, du fait de l'amélioration de la qualité des matériaux au contact avec les moûts et les vins.
Ferment :: ensemble de micro-organismes utilisés pour faire une fermentation. Par exemple, en Champagne :
on utilise un ferment constitué de levures pour réaliser la fermentation alcoolique des moûts, et la prise de mousse en bouteille. On utilise un ferment lactique, constitué de bactéries lactiques, pour faire la fermentation malolactique.
Fermentation alcoolique (FA) :: réaction biochimique par laquelle le jus devient du vin. Pour produire un vin, deux types de fermentations ont lieu. La fermentation alcoolique (qui produit l'éthanol) et la fermentation malolactique. Transformation des sucres en alcool (éthanol), en gaz carbonique (CO2) et en énergie par les levures. D'après la réglementation européenne, il faut : 16,83 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en blanc 18 g/L de sucre pour que les levures produisent 1%Vol. d'alcool au cours de la fermentation alcoolique en vinification en rouge.
Fermentation malolactique (FML) :: transformation de l'acide malique en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques. En Champagne, la FML est pratiquée par 95% des élaborateurs, par crainte qu'elle ne se produise en bouteille au cours du vieillissement sur lattes. La FML se fait immédiatement après le soutirage de fin de fermentation alcoolique. Elle dure environ un mois, et se manifeste par :
une baisse sensible de l'acidité totale
un dégagement de gaz carbonique
l'apparition d'un léger trouble (dû aux bactéries lactiques).
Fermé :: Se dit d'un vin dont les arômes ne sont pas spontanément dévoilés. Vin généralement jeune n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé , qui nécessite un carafage ou un vieillissement plus prolongé.
Ferrocyanure de potassium :: produit œnologique dangereux (à cause du cyanure) utilisé pour lutter contre les risques de casse ferrique, et plus rarement de casse cuivreuse. Le ferrocyanure de potassium ne peut être utilisé que sous la responsabilité d'un Œnologue. Il est de moins en moins utilisé, car la casse ferrique est un accident en voie de disparition, du fait de l'amélioration de la qualité des matériaux au contact avec les moûts et les vins.
Fillette :: nom donné dans le Val de Loire à la demi-bouteille (37,5 cl).
Filtration :: opération de clarification du vin à l'aide d'un filtre. Les filtres les plus utilisés en Champagne sont les filtres kieselguhr et les filtres à plaques. En Champagne, on réalise généralement une filtration avant les traitements par le froid, et une filtration à la sortie du traitement par le froid pour éliminer les cristaux de tartre.
Finale :: Impressions plus ou moins durables que l’on ressent en bouche une fois le vin avalé (ou recraché dans le cas d’une dégustation professionnelle). La finale peut être courte ou persistante.
Fine Champagne :: Sur une bouteille de Cognac, indique que les raisins utilisés, proviennent exclusivement de la Grande Champagne (en majorité) et de la Petite Champagne.
Fleur (maladie de la) :: dégradation de l'éthanol (CH3-CH2OH) en acétaldéhyde (éthanal : CH3-CHO) par la levure candida vini (ou candida mycoderma), en présence d'oxygène. C'est la maladie des cuves mal ouillées, et des vins insuffisamment sulfités. Cette maladie se traduit par l'apparition d'odeur de noix, de pomme verte, et même quelques fois de colle scotch (acétate d'éthyle). La lutte passe par les soins des vins en cuverie : ouillage régulier, sulfitage suivi.
Flor :: Couche de levures qui se forme particulièrement à la surface des Xérès Fino et Manzanilla. Elle leur donne ce goût caractéristique d'amande fraîche en les protégeant de l'oxydation.
Floraison :: c'est l'épanouissement de la fleur de vigne, par l'ouverture de la corolle qui se dessèche et qui tombe. Les étamines et le pistil sont alors mis à nu. Les étamines libèrent ensuite le pollen, qui pourra féconder le gynécée, soit de la même fleur (autofécondation), soit d'une autre fleur (fécondation indirecte). La floraison est aussitôt suivie par la nouaison. En Champagne, la floraison a lieu vers le 10 juin, et s'étale sur une dizaine de jour. Elle est favorisée par la chaleur et l'ensoleillement.
Floral :: Se dit d’un vin dominé par des arômes évoquant les fleurs ; suivant les cas, fleurs blanches (aubépine, acacia, jasmin, chèvrefeuille…), rose, pivoine, violette… Généralement utilisé pour les vins blancs.
Foire aux vins :: Evénement annuel durant le mois de septembre. Les petites et grandes surfaces, les cavistes et les sites internet proposent les vins à tarifs souvent préférentiels.
Folle blanche :: Cépage français de raisin blanc. Vin très acide et très pâle utilisé pour la distillation d'eaux-de-vie de grande qualité (cognac, armagnac), mais qui a largement régressé pour céder la place à l'ugni blanc après la crise phylloxérique. Il donne des vins légers en alcool et d'une bonne vivacité dans l'appellation gros-plant du pays nantais. Syn. : gros plant.
Fondoir :: appareil qui sert à faire fondre le sucre, pour la chaptalisation des moûts. Il est constitué d'une cuve, dans laquelle on met le moût (ou le vin) dans lequel on veut faire fondre le sucre, et d'un agitateur. En Champagne, le fondoir est également utilisé pour préparer la liqueur servant à la chaptalisation, et les liqueurs de tirage et d'expédition.
Fondu :: Désigne un vin, dont les différentes composantes (acidité, tannins, sucres...) notamment un vin vieux, s'équilibrent harmonieusement entre eux et donnent l'impression de former un ensemble bien harmonieux et homogène, en bouche.
Foudre :: Tonneau de très grande capacité (autour de 1000 litres).
Foulage :: opération qui consiste à éclater les baies de raisin avant le pressurage en vinification en blanc, ou avant la mise en cuve en vinification en rouge. Il est pratiqué traditionnellement avec les pieds, mais aussi beaucoup plus souvent avec un fouloir constitué de deux cylindres cannelés. Le foulage est strictement interdit pour l'élaboration des vins de Champagne, car il provoquerait une oxydation importante des moûts, et un risque de macération et de coloration sur les blancs de noir. Il ne présente aucun intérêt qualitatif en vinification en blanc, car il provoque une oxydation importante et préjudiciable à la qualité des vins obtenus. Son seul intérêt en vinification en blanc est le gain de place dans le pressoir. En vinification en rouge, il présente l'avantage de faire démarrer la macération plus tôt, et de permettre une meilleure extraction des matières colorantes (anthocyanes).
Fouloir :: appareil qui sert à fouler le raisin, c'est-à-dire à éclater les baies de raisin. Il est généralement constitué de 2 cylindres cannelés, qui tournent en sens inverse, entre lesquels on déverse la vendange. L'écartement entre les 2 cylindres est réglable, de manière à éclater les baies, sans écraser les pépins.
Foxé :: Vin dont les arômes rappellent ceux du renard. Généralement dans le vins âgés, produit à partir de certains cépages hybrides.
Fractionnement (pressurage) :: le fractionnement des moûts est une opération spécifiquement champenoise. Les premiers moûts qui sortent du pressoir (cuvée), plus qualitatifs, parce que plus acides et plus sucrés sont séparés des deuxièmes (tailles). La réglementation impose ce fractionnement aux élaborateurs de Champagne. Ainsi, en Champagne, à partir de 4 000 kg de raisin, on doit extraire au maximum 25,50 HL de moût débourbé, répartis comme suit :20,50 HL de cuvée débourbée
5,00 Hl de taille débourbée.
Frais :: Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
Franc :: Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté.
Friand :: Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.
Froid (traitement par le, ou passage au) :: opération réalisée sur les vins blancs, pour éviter la formation de cristaux de bitartrate de potassium dans les vins en bouteilles. Après une première clarification (filtration), on refroidit les vins blancs au voisinage de leur point de congélation, pour faire précipiter les cristaux de bitartrate de potassium. Les cristaux sont ensuite éliminés par filtration. Les cristaux de bitartrate de potassium sont très gênants sur les vins de Champagne, car s'ils sont de petite taille, ils peuvent provoquer le phénomène de gerbage, qui provoque l'expulsion de tout le Champagne de la bouteille à son ouverture, sous l'effet de la pression.
Fruité :: Se dit d’un vin, en général jeune, dont la palette aromatique est dominée par des arômes de fruits frais. Selon la couleur et le style des vins : arômes de fruits rouges (cerise, griotte, framboise, groseille, fraise…), noirs (cassis, myrtille, mûre), jaunes (abricot, pêche jaune, mirabelle), exotiques (mangue, litchi, ananas), blancs (pomme, poire, pêche blanche), agrumes (citron, pamplemousse, mandarine…) La densité du fruit en bouche peut être vert (pas mûr), frais, mûr, confiture, altéré selon les cas.
Fuella nera :: Vieux cépage noir de Provence donnant un vin très coloré, bouqueté et rond, généralement assemblé avec d'autres cépages méridionaux. C'est une des deux variétés principales de l'appellation bellet, au-dessus de Nice.
Fumet :: Synonyme ancien de bouquet.
Fumé :: Qualificatif d'odeurs proches de celle des aliments fumés, caractéristiques, entre autres, du cépage sauvignon ; d'où le nom de blanc fumé donné à cette variété.
Féminin :: Caractérise les vins dont l’agrément résulte de l’élégance et de la finesse plus que de la puissance. Les vins de Margaux sont souvent qualifiés comme vin féminin.

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