Glossaire | Chais-et-Vignes

LSA (Levures sèches actives) :: levures sélectionnées, et déshydratées afin de préserver leur viabilité jusqu'à leur utilisation, au cours des vinifications. Les levures sèches actives commercialisées pour les vinifications garantissent 25 milliards de levures viables par gramme. En Champagne comme dans les autres régions viticoles, le levurage est le plus souvent réalisé avec des levures sèches actives, préalablement réhydratées, qui garantissent des fermentations complètes et régulières grâce aux populations importantes de levures vivantes apportées, et une qualité régulière des vins obtenus.
Laccase :: enzyme d'oxydation, qui catalyse l'oxydation des moûts. Ce sont les composés phénoliques qui s'oxydent en quinones, qui polymérisent en mélanines brunes. On appelle aussi cette oxydation enzymatique le brunissement enzymatique. Si l'oxydation n'est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller jusqu'à la casse oxydasique des moûts ou casse brune. La laccase n'est présente que dans les vendanges botrytisées, c'est-à-dire atteinte de pourriture grise ou noble (Sauternais, VT et SGN d'Alsace). La laccase est insensible au SO2, insensible à l'alcool, mais sensible à l'effet conjugué du SO2 et de l'alcool. En cas de vendange pourrie, la qualité des vins obtenus est très dégradée car : les vins sont plus oxydés, du fait de l'action de la laccase les vins sont plus sulfités.
Lactique (acide) :: CH3-CHOH-COOH. C'est l'acide du lait. Les bactéries lactiques dégradent l'acide malique au cours de la fermentation malolactique, et forment du gaz carbonique (CO2) et de l'acide lactique. L'acide lactique est moins acide que l'acide malique.
Laiton :: alliage de cuivre et de zinc dans des proportions très variables. Les matériels vinaires en laiton engendrent un enrichissement conséquent en cuivre des moûts et des vins, avec un risque de casse cuivreuse. Heureusement, le laiton est de plus en plus délaissé, au profit de matériaux inertes tels que l'acier inoxydable (inox).
Latte :: petite baguette en bois (ou quelque fois en plastique), que l'on utilise en Champagne, au cours de l'entreillage, juste après le tirage des vins. Lors de la constitution des tas de bouteilles, on glisse généralement une latte tous les 5 culs de bouteilles. Le rôle des lattes est de maintenir le tas de bouteilles, et d'empêcher les bouteilles de Champagne de glisser les unes sur les autres. Elles permettent donc d'obtenir un tas plus stable. Avant l'utilisation des équerres métalliques à chaque extrémité du tas de bouteilles, on mettait systématiquement une latte tous les culs. De même, lors de la constitution de tas de demi-bouteilles plus glissantes, on met souvent une latte tous les culs. Les vins de Champagne en tas subiront ensuite la prise de mousse et le vieillissement sur lattes. De plus en plus, les bouteilles ne sont plus mises en tas, mais mises en palettes ; l'usage des lattes tend donc à disparaître en champagne.
Le remontage :: Le moût aéré est renvoyé sur le chapeau de marc.
Lors de la fermentation en rouge, le marc remonte dans la cuve sous l’effet du dégagement de gaz, formant ainsi le « chapeau de marc» de structure très compacte. Certains composés présents dans ce chapeau étant nécessaires à la vinification, des méthodes dites » d’extraction » sont utilisées pour faire traverser le chapeau de marc par le moût
Levain de tirage :: population importante de levures vivantes ( Saccharomyces cerevisiae bayanus ) et adaptées aux conditions difficiles de la prise de mousse des vins de Champagne : température de 12°C, pH bas (2,9 à 3,1), teneur en SO2, degré alcoolique de 11 %Vol., acidité totale élevée, milieu épuisé en éléments nutritifs, … Pour que la prise de mousse des vins de Champagne réussisse, il faut une population levurienne comprise entre 50 et 100 millions de levures vivantes par mL de levain, pour obtenir une population levurienne comprise entre 1 et 3 millions de levures vivantes par mL dans la mixtion. On l'appelle levain de tirage car il est incorporé au vin de base juste avant le tirage des vins de base.
Levain de tirage :: population importante de levures vivantes ( Saccharomyces cerevisiae bayanus ) et adaptées aux conditions difficiles de la prise de mousse des vins de Champagne : température de 12°C, pH bas (2,9 à 3,1), teneur en SO2, degré alcoolique de 11 %Vol., acidité totale élevée, milieu épuisé en éléments nutritifs, … Pour que la prise de mousse des vins de Champagne réussisse, il faut une population levurienne comprise entre 50 et 100 millions de levures vivantes par mL de levain, pour obtenir une population levurienne comprise entre 1 et 3 millions de levures vivantes par mL dans la mixtion. On l'appelle levain de tirage car il est incorporé au vin de base juste avant le tirage des vins de base.
Levurage :: opération qui consiste à ajouter des levures dans les moûts de raisin, pour réaliser la fermentation alcoolique. Le levurage est le plus souvent réalisé avec des levures sèches actives, sélectionnées, préalablement réhydratées, qui garantissent une qualité régulière des vins obtenus.
Levure :: champignon unicellulaire microscopique, mesurant de 4 à 10 µm. Elles sont responsables de la fermentation alcoolique des moûts de raisin et de la prise de mousse (fermentation alcoolique en bouteilles) des vins de Champagne. En Champagne, l'espèce le plus utilisée est Saccharomyces cerevisiae bayanus, aussi bien pour la fermentation alcoolique des moûts que pour la prise de mousse, car elle est parfaitement adaptée au type de vins que l'on recherche.
Levures actives :: Levures vivantes capable de fermenter.
Levures autolysées :: levures mortes et décomposées, qui ont libéré durant le vieillissement sur lattes, des substances, notamment des petits peptides, qui donnent du gras et de la rondeur aux vins de Champagne.
Levures indigènes :: levures présentes naturellement dans les vignes, sur la pruine des baies de raisin. Certains vinificateurs ou élaborateurs de vins de Champagne utilisent ces levures indigènes pour effectuer la fermentation alcoolique. Cela présente l'avantage d'obtenir des vins plus représentatifs de leur terroir, mais la qualité obtenue est beaucoup plus aléatoire
Levures inertées :: écorces de levures. Ce sont des enveloppes cellulaires de levures, que l’on peut ajouter au moût ou au vin en fermentation alcoolique, pour stimuler et activer la fermentation alcoolique. Les écorces de levures, en adsorbant différents inhibiteurs de la fermentation alcoolique (acides gras à chaîne moyenne, résidus de pesticides, …), détoxifient le moût et le vin en FA et favorisent le développement des levures. Elles libèrent également des stérols et des acides gras à chaînes insaturées qui stimulent la fermentation alcoolique.
Levures sèches actives (LSA) :: levures sélectionnées, et déshydratées afin de préserver leur viabilité jusqu'à leur utilisation, au cours des vinifications. Les levures sèches actives commercialisées pour les vinifications garantissent 25 milliards de levures viables par gramme. En Champagne comme dans les autres régions viticoles, le levurage est le plus souvent réalisé avec des levures sèches actives, préalablement réhydratées, qui garantissent des fermentations complètes et régulières grâce aux populations importantes de levures vivantes apportées, et une qualité régulière des vins obtenus.
Levures viables :: levures capables de vivre, donc de fermenter. Les levures sèches actives commercialisées pour les vinifications garantissent environ 20 à 30 milliards de levures viables par gramme.
Lies (de fermentations) :: dépôt que l'on retrouve au fond de la cuve après les fermentations. Elles contiennent entre autres un grand nombre de levures et des cristaux de bitartrate de potassium après les fermentations alcooliques et un grand nombre de bactéries après les fermentations malolactiques. En Champagne, l'ensemble des lies de fermentations doit réglementairement représenter 1,5 % du volume de vin commercialisé, et doit être livré en distillerie avant le 15 décembre de l'année suivante.
Limpidité :: c'est la transparence des vins. On peut même parler d'un vin brillant.
Liqueur d'expédition :: Dans le champagne et les vins élaborés selon la méthode traditionnelle, ajout de vin précédant le bouchage, et destiné à combler le vide dans la bouteille créé par le dégorgement. Ce vin ajouté est souvent édulcoré par du sucre incorporé en proportion variable selon le style de vin recherché (voir dosage). Syn. : liqueur de dosage.
Longueur en bouche :: durée pendant laquelle les goûts et les arômes d'un vin restent dans la bouche du dégustateur, après qu'il l'ait avalé ou craché. Une grande longueur en bouche est très souvent synonyme de qualité.
Lysozyme :: enzyme (de type hydrolase : acide sécrétée par les leucocytes) découverte par Alexander Fleming en 1922. Il s'agit d'une protéine globulaire de 129 acides aminés que l'on rencontre dans un certain nombre de sécrétions (larmes, salive...). Le lysozyme utilisé en Œnologie est extrait du blanc d’œuf. L’ajout de lysozyme est autorisé par la réglementation européenne. C’est un antiseptique efficace pour lutter contre les bactéries lactiques. Il est utilisé en complément du SO2, souvent en fin de fermentation alcoolique, pour décaler ou bloquer la fermentation malolactique, à des doses de 20 à 30 g/hl.
Léger :: se dit d’un vin facile à boire, souvent de faible degré alcoolique, peu coloré et peu tannique

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